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标题: [转帖] 忍不住口水哒哒--麻辣口水鸡[4P] [打印本页]

作者: jjqyb 时间: 2011-6-16 12:19 标题: 忍不住口水哒哒--麻辣口水鸡[4P]

口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹调赐拈来“口水”两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。
正宗的口水鸡是用整鸡制作的，斩件装盘，再将拌好的调料淋于鸡上。我想起口水鸡的时候，家里只有琵琶腿。用这个做更省时，斩件是我的弱项，于是又改手撕了。有的人说口水鸡之所以叫口水鸡，是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。有的人是一看到或是一想到就口水长流。现在我看这照片的时候，又忍不住口水哒哒。
麻辣口水鸡，看起来清新亮丽，夺目诱人，吃起来肉质细腻紧滑脆嫩，真的是集麻辣鲜香嫩爽于一身。强烈推荐，绝对让你毫无抵抗力的一道美食，制作简单，重在调味，但要注意火候。

麻辣口水鸡

原料：琵琶腿三只、葱姜大蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮、熟芝麻。

做法：
1、鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟；
2、锅中注入没过鸡腿的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮6分钟；
3、关火后盖盖子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，手撕成条；
4、用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上；
5、取一只干净耐热的碗，放入辣椒面和少量盐；
6、另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味；
7、用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，调和均匀；
8、取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒少上香菜段和熟芝麻即可。

[ 本帖最后由 jjqyb 于 2011-6-16 16:22 编辑 ]

作者: dashayu1001 时间: 2011-6-16 12:31

看着真不错，做得很有情调啊，一定要尝尝啊

作者: KKone 时间: 2011-6-16 13:45

必点的凉菜，但是很多餐厅的口水鸡调的辣椒汁不地道影响口味，我喜欢多来点麻椒

作者: cqduanlang 时间: 2011-6-16 17:08

楼主少提了一味调料：糖。如果少了糖味道差很多，不信你试试

作者: e21191667 时间: 2011-6-16 20:05

关键看汁儿调的怎么样，汁水不行再好的鸡肉也白搭。

作者: flzt5354 时间: 2011-6-16 20:35

应该味道不错，等我试下做个口水鸡翅

作者: weiqiang331 时间: 2011-6-16 22:30

口水鸡我很喜欢吃！料汁的口味固然重要，鸡肉的火候也是很重要的，一定要嫩，一旦煮老了就失去它的口感了！

作者: wenwei3637 时间: 2011-6-17 08:04

麻辣口水鸡这道凉菜看起来味道不错。自己也经常搞着吃。

作者: olidyu99 时间: 2011-6-17 08:08

这道菜非常及时，在即将来临的夏天，准备亲手尝试一下·

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-6-17 13:43

图片不错，清晰且详细，但是口水鸡就是口水鸡，不是什么麻辣口水鸡。

作者: zhangrongg 时间: 2011-6-17 20:23

这口水鸡一看让人直流口水.夏天来了；胃口不好做一道这口水鸡；会开胃的.谢谢!

作者: 慈溪众鑫 时间: 2011-6-17 21:17

应该味道不错，做得很有情调啊，虽然我不喜欢吃鸡，但想尝尝

作者: aaronany 时间: 2011-6-18 02:37

看到名字就口水流下来了看到图片更是心痒难耐一定要去尝

作者: xiaoloulan 时间: 2011-6-18 03:13

这个很辣我知道我上回吃的时候光汽水就喝了5瓶

作者: keancn 时间: 2011-6-18 04:31

麻辣口水鸡吃起来镇香啊，
适合大热天吃啊。

作者: mhx123 时间: 2011-6-18 06:53

步骤清晰，图片清楚，介绍的很详细，看来鸡腿这样做起来效果很好。
谢谢分享。

作者: selag7 时间: 2011-6-18 09:23

看的口水都流出来了~楼主的过程蛮详细的还有图文非常直观感谢楼主

作者: hhlljk 时间: 2011-6-18 09:29

一看到这菜就直流口水，而且楼主介绍的很详细，迫不及待的想尝试一下了，感谢分享

作者: mapanlong12 时间: 2011-6-18 09:45

这鸡腿作的有料啊房主不是原创的吧.

作者: cj53626750 时间: 2011-6-18 16:01

鸡肉的火候很重要，但关键看汁儿调的怎么样

作者: hy1215 时间: 2011-6-18 18:27

爱吃这道菜，尤其在夏天喝着啤酒，就着美食，满足。

作者: pppp125957 时间: 2011-6-18 18:30

有点像加州鸡，鸡肉松嫩，看着真的流口水了。

作者: 光阴之外 时间: 2011-6-18 22:06

这是个凉菜其实很尴尬下酒一般更不可能用来下饭

作者: ssxxbb 时间: 2011-6-19 16:08

看着很好有空试试看看能不能做成这样的

作者: smstestsg 时间: 2011-6-19 19:44

上次吃到好吃的口水鸡是在武汉，没吃过麻辣口味的，难道这是四川做法，有机会去成都找找看

作者: yj25873069 时间: 2011-6-20 10:26

口水鸡，我之前以为是把口水涂鸡上，那太恶心了，原来是吃起来不断流口水啊，晕个

作者: virya 时间: 2011-6-22 00:06

原来是从白斩鸡得来的名字，是觉得白斩鸡沾酱油不够好吃。还是辣点好。

作者: qing6570 时间: 2011-6-22 09:23

少放点辣椒估计我会更加喜欢这个口味的

作者: ml1874535 时间: 2011-6-22 11:39

有机会一定自己去做做，锻炼动手能力，还实惠

作者: koukouwei 时间: 2011-6-22 11:45

四川的时候吃过好怀念的啦哈哈谢谢楼主

作者: cj23080 时间: 2011-6-22 17:24

最喜欢这样子吃鸡肉了，嫩嫩滑滑的，特别适合夏天吃，再加上瓶冰啤酒

作者: 大力神东风 时间: 2011-6-22 20:51

这个菜好吃，但要做好这个菜就不是那么容易的事，要做吹就不容易了

作者: cf958288123 时间: 2011-6-22 21:11

哇，感觉非常好吃啊，有色有味的。本人也比较喜欢吃鸡。很好，谢谢

作者: llgswar3 时间: 2011-6-23 15:33

我觉得，鸡除了炖，其他的做饭都会破坏营养

作者: lawrence4978 时间: 2011-6-23 15:59

鸡肉白白的，看起来就很有食欲，就是不知道自己做出来还是楼主所说的那个味了吗？

作者: 道通为谋 时间: 2011-6-23 16:00

这是一道适合夏天品尝的美味，就是这个调料的口味蛮难调的。请楼主详细说明，多谢多谢。

作者: gutianbol 时间: 2011-6-24 11:51

看起来好安逸哦，这个菜一定要学的，好给老婆亮一手！

作者: zhanghuilin 时间: 2011-6-27 16:12

去饭店点的挺多的一道凉菜，不过不知道怎么做，现在会了，休息时尝试下，顺便问下糖要放吗？

作者: ruoxue01 时间: 2011-6-28 17:04

看着挺诱人的，就是步骤太简单了，不是很明白。

作者: fengy336 时间: 2011-6-28 21:42

口水鸡，看起来就流口水了，不错，可以试一下做做看

作者: runner789 时间: 2011-6-29 11:35

我错了，我选择了一个错误的时间在看了一篇错误的帖子，肚子饿死了！！！！口水流干了！！！！

作者: smjghost 时间: 2011-6-30 10:44

想到麻辣口水鸡，唾液腺就分泌了好多，看到这个菜，恨不得晚上就能吃到。
大热天，口水鸡真是爽口啊。

作者: jiushibugaosuni 时间: 2011-6-30 11:41

看着简直是食欲大增，现在是看着口水鸡流口水啊·····

作者: ddzsw 时间: 2011-6-30 11:50

此菜确实不错，佐酒可谓佳肴。做此菜心得要用原汁原味的四川调料。不然味道差很远

作者: hs748 时间: 2011-6-30 12:52

这也太简略了。口水鸡跟很多川味凉菜一样，最要紧是红油。红油要做好说难不难，说容易也不容易。首先配料要找好，这文章里根本不提各种香料的配成，配得不好可是怪味。其次熬油也要掌握好火候，太热了是要烧糊香料的。那就不是红油是黑油了。一般做红油都是一次做一大瓶存起来慢慢用，没有人会为单作一次口水鸡就熬一次红油的。

作者: 苍茫客 时间: 2011-6-30 12:53

这种鸡在酒席上经常看到，不知道自己做来是如何

作者: 速度山大 时间: 2011-6-30 12:56 标题: 回复 1楼的帖子

很不错的做法，一定要学者做作。

作者: zanshiqiong 时间: 2011-6-30 13:35

口水鸡这道凉菜很辣，之前我在一个川菜馆吃过这菜，辣死我了，下次不敢吃了，也许我实在是不喜欢吃辣

作者: ntmdbbbb 时间: 2011-6-30 13:59

楼主说得很不错，不过还有一个问题没提到，就是用的鸡肉一定要鲜嫩，而且不能有鸡胸腹的肉，只有这样的鸡肉在凉拌出来后，吃起来才算美味。

作者: jmssc 时间: 2011-6-30 15:13

这道凉菜看起来就很有食欲，但好像是少了糖，放入少许糖应该味道更好

作者: nhcgydy 时间: 2011-6-30 16:28 标题: 不错，学习了

色，香，形俱佳，不错啦，谢谢

作者: snopy956 时间: 2011-6-30 18:01

看了就流口水啊，做法也很独到，值得尝试一下。

作者: yisushi 时间: 2011-6-30 20:19

这简直就是最好的下酒菜啊，看得人口水直流，那红红的辣椒油简直是一大诱惑

作者: coolbee20 时间: 2011-6-30 20:22

口水鸡好吃啊我就爱吃这个嘿嘿一定去学学怎么做自己吃

作者: siwenbailei 时间: 2011-6-30 20:55

这道菜不容易，关键是鸡肉要嫩，再就是要入味，淋在鸡的调料很难配制好

作者: chaojidasao 时间: 2011-6-30 20:57

色香味不全，颜色没有进入到肉里面去，味道都是在表面，能好吃的了吗

作者: 肥尸 时间: 2011-7-1 00:45

看着图片就让人流口水了·工序比较多不适合俺这种懒人·嘿

作者: tianmengpiaoxi 时间: 2011-7-1 10:01

为什么没有图呢，感觉配上图来说明的话，更加让我们能够做的出来。

作者: yb806718053 时间: 2011-7-1 10:56

我的最爱啊，不过每次尝试做都做不出饭店的味道出来

作者: 火星人11 时间: 2011-7-1 11:27

这道“口水鸡”的白嫩和辣油咋看就有要流口水的感觉，没尝过味道，很想试着做饱饱口福。。

作者: 傻子的微笑 时间: 2011-7-1 12:24

这道菜看来很受欢迎，论坛中好象介绍过多次了，我们在学习一遍，权作温故而知新吧。

作者: cerhaha 时间: 2011-7-1 22:57

刚在中华美食那里看到味压江南十二州--口水鸡，这就看到做法了，真是幸运啊，明天买只鸡来做做看

作者: dahai66 时间: 2011-7-1 23:16 标题: 回复 1楼的帖子

看着就口水了，川菜的配料真是馋人，让人欲罢不能！

作者: wenwei3637 时间: 2011-7-2 07:58

我自己非常喜欢这道菜。也经常在家里自己做给朋友吃，大家都说还可以了。
非常谢谢辛苦。

作者: sun117 时间: 2011-7-2 22:02

这个让我想起来当年在新疆库尔勒吃过的椒麻鸡不知道味道一样不一样

作者: khwei 时间: 2011-7-2 23:28

的确看着出口水了肚子饿了啊，不过调料可以改一改

作者: wuwei20001 时间: 2011-7-3 00:36

夏天吃这个正好啊

作者: huiyandong 时间: 2011-7-3 14:41

没想到这道菜的名字还有这样的来历！看着很有食欲阿啊！看的我口水直流

作者: boniya100 时间: 2011-7-4 18:03

口水鸡最好吃的是在于最后浇上的这个调料
看着口水直流啊

作者: yanghero 时间: 2011-7-4 18:13

不錯!不錯!看起來是不錯的菜!不過,不知道辣不辣?

作者: srrhctking 时间: 2011-7-4 23:52

夏天吃这个菜是最好不过了。因为天气热吃肉太油腻，但不吃肉又饿得慌，口水鸡是既开胃，又有营养

作者: qwer955 时间: 2011-7-5 08:36

清晨就看到这个，口水不断的流，马上去购买鸡来试试，多谢了

作者: dtfssg 时间: 2011-7-5 12:44

颜色真好看啊，看着就有食欲的。希望尽快学会，但是不能老吃，上火

作者: kkkkk_1979 时间: 2011-7-5 12:48

多放花椒和多放点辣椒今天晚上就做一次看看这是我非常爱吃的菜

作者: boomf1 时间: 2011-7-5 13:39

看着就诱人，每次吃川菜，我最喜欢吃口水鸡了，真想亲自尝试一下。这下好了，有指导了，就是不知道麻辣红油哪里有卖的？超市有吗？

作者: neil618 时间: 2011-7-5 18:00

这个版本就是没有芝麻酱的了 ……放一些会更好的

作者: lybdx 时间: 2011-7-6 11:56

太诱人了，回家一定要尝试一下，味道一定不错

作者: shawn803 时间: 2011-7-6 12:30

麻辣口水鸡这道凉菜看起来味道不错。自己也经常搞着吃

作者: txgdvv 时间: 2011-7-6 13:11

菜是好菜啊！可惜我不能吃辣的! 还是喜欢飘香鸡，吃起来方便

作者: =allen= 时间: 2011-7-6 14:02

这个帖子的介绍的酱汁比上个口水鸡强多了，起码不用老干妈~支持！

作者: wn578 时间: 2011-7-6 14:53

口水鸡我很喜欢吃！料汁的口味固然重要，鸡肉的火候也是很重要的，一定要嫩，一旦煮老了就失去它的口感了！

作者: jeremyzhou 时间: 2011-7-6 15:03

看了楼主的口水鸡制作真是食欲大开，不过我们这除了这些配料外还放大蒜颗粒和花生碎颗粒，吃上去更香，不妨试试看啊

作者: cnhzdd 时间: 2011-7-6 22:17

口水都流下来了,现在是夏天正适合吃凉菜,喜欢吃

作者: hithot 时间: 2011-7-8 12:02

这道菜看来很受欢迎，论坛中好象介绍过多次了

作者: maojingfang 时间: 2011-7-8 17:08

这在广东这边应该是做成热菜吃，不过配料特殊，看起来也来口水，还是口水鸡的名字好。

作者: 今知浴液 时间: 2011-7-8 17:13

看着口水都快流出来了，晚上也做一道尝尝

作者: zshashi605 时间: 2011-7-8 17:30

这让我看着出口水了，肚子饿了啊，不过调料可以改一改

作者: kelphine 时间: 2011-7-10 00:08

看着就流口水，晚上也是吃了口水鸡，不过，太麻，花椒吃不惯，哈哈

作者: qwejklss 时间: 2011-7-10 10:18

我非常喜欢吃鸡，这种冷品食物也非常喜欢吃！

作者: aaaaqqqqaaqq 时间: 2011-7-10 21:24

二宫和也热天忽然他会让他很认同和让人体会让他如何让他很有任何人

作者: 咖啡客 时间: 2011-7-10 23:43

又是四川菜，太诱惑人了。这个菜做法简单家庭聚会适合搞个大份。

作者: sdr199106 时间: 2011-7-11 00:40

看起来很好吃的样子啊

有空去试试做做

作者: spt999 时间: 2011-7-11 15:19

每次吃口水鸡都会想起一段往事，大学毕业的那年，不得劲。

作者: chenfj88 时间: 2011-7-11 16:39

真的口水直流了，口水鸡讲究嫩滑，加上麻辣的香味，确实很诱惑人的。

作者: osmanoapple 时间: 2011-7-12 12:26

这个是好菜时不时就吃一次，关键是那个肉的嫩度和料了。

作者: 我是淫贼 时间: 2011-7-12 12:48

哇我最喜欢吃辣了口水鸡想必不错，呵呵

作者: CHAODSDS 时间: 2011-7-12 15:55

这个最好了，比较简单点，明天去买鸡照着做做啦

作者: liqiu945 时间: 2011-7-12 16:44

看卖相非常好，夏天到了，吃鸡肉也有一种清爽麻辣的吃法

作者: 545721044 时间: 2011-7-12 22:45

工序好多哟，居然还是道凉菜，没有试的勇气了

作者: skyhawk1126 时间: 2011-7-13 00:54

非常棒的开胃凉菜！
吃川菜必点的。。。。。。

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