【人文】唐朝羊肉15种失传做法，复原出来铁定能上《舌尖上的中国》[6P] - Discovery Channel

kkrealman 发表于 2018-2-26 08:32 只看TA 1楼
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[转帖] 【人文】唐朝羊肉15种失传做法，复原出来铁定能上《舌尖上的中国》[6P] 在胡风的推动下，羊肉逐渐进入唐人的日常饮食中。唐代内地曾流行过一种用羊肉做的大胡饼，在《唐语林》卷中记“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。那么，在实际食用过程中，围绕着羊肉这样一种肉料，当时的人们也必然会创造出各种各样的菜谱，可以想象相关菜谱的数量也不会少，但由于史料记载种种不确定的因素，流传下来的却非常少。唐代宫廷中流行着一种有名的宴席叫烧尾宴，它主要是唐代大臣们初次拜官或升迁时，为感谢和取宠于皇帝而向其进献食品的宴席。709年，韦巨源在拜尚书左仆射时，曾向皇帝进献烧尾宴，在《清异录》中留有此次宴会中的58道菜谱，现将其中有关羊肉饮食的摘录如下： 1、通花软牛肠这道菜从菜名子上看，似乎与羊没有任何的关系，但根据记载，它是一种用羊骨髓和其他辅料作为原料，调和成馅之后装入牛肠制成的，类似与我们今天香肠之类的食品。 2、羊皮花丝这道菜可能是羊胃肚丝。因为牛羊胃称“膍”，与“皮”同音，故“羊皮”或即指羊膍。花丝，是说将羊肚切成细长之丝，而且这种丝要达到一尺之长。 3、逡巡酱逡巡是顷刻须臾、很快的意思。这道菜是用鱼、羊肉制成的肉酱，因为鱼和羊肉均为鲜嫩之物，即使是做成肉酱味道也很鲜美，字面意思理解可能是用很短时间就能做成的。 4、红羊枝杖古人以为丙午，丁未两年为国家发生灾祸的年份。丙丁为火，色红；未为羊，因此称国家大乱为红羊劫，红羊即指此。唐代殷尧藩《李节度平虏诗》中记“太平从此销兵甲，记取红羊换劫年”就采用了这一意思。枝有支持之意，杖为扶持之意。故这道菜可能指四只羊蹄撑一羊体，即是指“烤全羊”。给这道菜取这样的名字即有消灾灭祸之意。 5、升平炙是用羊和鹿的舌头拌和制成的一种精细菜品。 6、五生盘用羊、猪、牛、熊、鹿五种肉切薄拼制而成一种花色冷盘。在制作时，因为要生吃，所以必须将这些肉切得像纸一样薄，这样便于食用及消化。 7、格食格是古代一种极其残酷的刑具。高诱在《吕氏春秋》中说到格用铜做成，在其下面烧火后让人赤脚在上面走，人就会因高温把脚烫伤而无法行走，最终坠入火中而亡。从格的意思中我们就可以得出，这道菜是烤制而成，它是一种用切好的羊肉及其肠脏分别裹上豆粉烤制的食品。 8、徧地锦装鳖锦装华美的装饰。这道菜是用羊脂和鸭蛋脂作辅料烹制的甲鱼。虽然在这道菜中甲鱼是主要的烹饪材料，但羊脂等辅料对于增加菜肴味道的作用也是不可忽视的。以上八道菜是《清异录》中记载“烧尾宴”菜谱中用羊肉及羊身上其他部分做菜的品名。这些菜中，由于记载不是很详细，在实际操作中一些具体的细节和配料等都不是很清楚，但也为我们了解当时宫廷羊肉饮食提供了宝贵的资料，并且从这些菜的名字中我们也了解了当时人们一些相关的风俗习惯。除了烧尾宴中有相关记载，《清异录》和其他一些笔记小说中也记载了同时期其他的羊肉菜肴，也颇具特色。 9、回汤武库这道菜是在当时冬季流行的一种吃法，主要在现在陕西、甘肃地区盛行。在古代腊祭之日，人们纷纷用各种便宜细小的东西做食品，比如做腊八粥用各种豆子、米、坚果、枣等，做成之后一大家子不论辈分都食用此物。在冬�

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[转帖] 【人文】唐朝羊肉15种失传做法，复原出来铁定能上《舌尖上的中国》[6P]

在胡风的推动下，羊肉逐渐进入唐人的日常饮食中。唐代内地曾流行过一种用羊肉做的大胡饼，在《唐语林》卷中记“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。
那么，在实际食用过程中，围绕着羊肉这样一种肉料，当时的人们也必然会创造出各种各样的菜谱，可以想象相关菜谱的数量也不会少，但由于史料记载种种不确定的因素，流传下来的却非常少。

唐代宫廷中流行着一种有名的宴席叫烧尾宴，它主要是唐代大臣们初次拜官或升迁时，为感谢和取宠于皇帝而向其进献食品的宴席。709年，韦巨源在拜尚书左仆射时，曾向皇帝进献烧尾宴，在《清异录》中留有此次宴会中的58道菜谱，现将其中有关羊肉饮食的摘录如下：
1、通花软牛肠
这道菜从菜名子上看，似乎与羊没有任何的关系，但根据记载，它是一种用羊骨髓和其他辅料作为原料，调和成馅之后装入牛肠制成的，类似与我们今天香肠之类的食品。
2、羊皮花丝
这道菜可能是羊胃肚丝。因为牛羊胃称“膍”，与“皮”同音，故“羊皮”或即指羊膍。花丝，是说将羊肚切成细长之丝，而且这种丝要达到一尺之长。

3、逡巡酱
逡巡是顷刻须臾、很快的意思。这道菜是用鱼、羊肉制成的肉酱，因为鱼和羊肉均为鲜嫩之物，即使是做成肉酱味道也很鲜美，字面意思理解可能是用很短时间就能做成的。
4、红羊枝杖
古人以为丙午，丁未两年为国家发生灾祸的年份。丙丁为火，色红；未为羊，因此称国家大乱为红羊劫，红羊即指此。唐代殷尧藩《李节度平虏诗》中记“太平从此销兵甲，记取红羊换劫年”就采用了这一意思。枝有支持之意，杖为扶持之意。故这道菜可能指四只羊蹄撑一羊体，即是指“烤全羊”。给这道菜取这样的名字即有消灾灭祸之意。
5、升平炙
是用羊和鹿的舌头拌和制成的一种精细菜品。

6、五生盘
用羊、猪、牛、熊、鹿五种肉切薄拼制而成一种花色冷盘。在制作时，因为要生吃，所以必须将这些肉切得像纸一样薄，这样便于食用及消化。
7、格食
格是古代一种极其残酷的刑具。高诱在《吕氏春秋》中说到格用铜做成，在其下面烧火后让人赤脚在上面走，人就会因高温把脚烫伤而无法行走，最终坠入火中而亡。从格的意思中我们就可以得出，这道菜是烤制而成，它是一种用切好的羊肉及其肠脏分别裹上豆粉烤制的食品。
8、徧地锦装鳖
锦装华美的装饰。这道菜是用羊脂和鸭蛋脂作辅料烹制的甲鱼。虽然在这道菜中甲鱼是主要的烹饪材料，但羊脂等辅料对于增加菜肴味道的作用也是不可忽视的。
以上八道菜是《清异录》中记载“烧尾宴”菜谱中用羊肉及羊身上其他部分做菜的品名。这些菜中，由于记载不是很详细，在实际操作中一些具体的细节和配料等都不是很清楚，但也为我们了解当时宫廷羊肉饮食提供了宝贵的资料，并且从这些菜的名字中我们也了解了当时人们一些相关的风俗习惯。

除了烧尾宴中有相关记载，《清异录》和其他一些笔记小说中也记载了同时期其他的羊肉菜肴，也颇具特色。
9、回汤武库
这道菜是在当时冬季流行的一种吃法，主要在现在陕西、甘肃地区盛行。在古代腊祭之日，人们纷纷用各种便宜细小的东西做食品，比如做腊八粥用各种豆子、米、坚果、枣等，做成之后一大家子不论辈分都食用此物。在冬�