菠萝牛仔骨

用料：
牛仔骨450克，菠萝3件切小块，红辣椒1只切件，青椒1只切件，蒜蓉1茶匙。
腌料：
生抽1汤匙，糖半茶匙，麻油、胡椒粉少许，海鲜酱半汤匙，生粉半汤匙，油2汤匙。
芡：
甜辣酱1汤匙，茄汁1汤匙，糖2茶匙，盐1/4茶匙，生粉1茶匙，水4汤匙。
做法：
1、牛仔骨洗净，抹干水斩件，加腌料腌半小时，再用抹手纸轻轻抹干（因海鲜酱易燶，所以要抹去）

用料：
光鸡1只（约重1。36千克）。
浸汁：
粗盐2汤匙（如果幼盐酌量加多些），生抽3汤匙，酒2汤匙，桂皮2片， 姜2片，葱2条，水6杯，鸡粉1汤匙（或用味精半汤匙取代，不喜欢的免用）。
蘸汁 ：
1．蚝油1小碟。

2．姜磨蓉2汤匙，葱2条切碎，盐半茶匙，胡椒粉少许，油适量（搅匀盛小碟上）。

做法：
1．把浸汁煮滚，待完全冷后才可用。

2．鸡切去脚、洗净抹干水，盛碟上，胸向上。

3．把适量之水放入锅中烧滚，放下蒸架，鸡原碟放在架上，盖上镬盖，用中火蒸 15分钟，反转背向上再蒸10分钟至熟。

4．鸡熟后立即放入浸汁中，浸至入味，约需4小时~6小时，浸时要翻动，把汁淋 入 肚内，不要加盖。

5．把鸡从汁中取起，沥干浸汁，扫油在鸡皮上，斩件上碟，可以配上蘸汁吃。

糖醋鸡块

用料：
大只鸡髀2只（重约600克），姜丝1汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只。
腌料： 麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙。
芡： 浙醋3汤匙，水3汤匙 ，茄汁11/2汤匙，糖21/2汤匙，生粉一茶匙，盐1/4茶匙。
做法：
1、鸡髀洗净抹干水，斩件（或去骨，肉切厚件）；加腌料腌20分钟。

2、鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加入鸡块拦匀。

3、烧热平底镬或中式镬，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放入油镬中，炸熟捞起。

4、在镬中放下1汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。

注：浙醋可用大红浙醋或镇江香醋均可。

三杯鸡翼

用料：
鸡翼中段600克，炒香芝樯傩恚??片。
浸汁：
外国醋1杯（超级市场有售），糖1杯，水1杯，盐1茶匙。
做法：
1、鸡翼洗净，沥干水。

2、把适量之水煮滚（水要浸过鸡翼面，）放下鸡翼煮3分钟，煮时不要加盖。倒入筲箕内，用清水冲洗净。

3、再反适量之水煮滚，水要浸过鸡翼面，放入鸡翼煮滚（不要加盖），慢火煮15分钟至鸡翼熟，倒在筲箕内，用清水冲洗，洗去肥油，然后反鸡翼放冷开水中浸冷，约1小时，取起鸡翼，沥干水。

4、把鸡翼放入大汤碗内。

5、把浸汁及姜放入锅内煮滚，待完全冷后，倒入鸡翼内，用保鲜纸盖密，放入冰箱，冷冻12小时便入味。

6、鸡翼盛碟上，洒下少许芝麻。此鸡翼的浸汗需醋、糖、水各1杯，故名。

赛海蜇拌火鸭丝

用料：
烧鸭1/4只，银耳30克，炒香芝麻2汤匙，红辣椒1只切丝。
调味：
油1汤匙，麻油1汤匙，鸡粉半茶匙，生抽2汤匙，糖3/4茶匙，盐1/4茶匙，柠檬果酱用中式或西式均可（把以上用料拌匀）。
做法：
1、银耳用清水浸至发大，约浸1小时，洗净，把硬的部分切去。

2、银耳撕成小朵，放入滚水中煮10分钟，捞起用冷开水浸冷，取起抹干水。

3、银耳加入调味拌匀，腌半小时。

5、烧鸭丝、银耳、红椒丝拌匀盛大碟上，洒下芝麻。

注：海蜇质爽脆，用拌海蜇的调味料及方法拌银耳，同样美味，这是菜谱名称的来源。

杂菜拌鸭脷

用料：
鸭脷230克，红萝卜半只，西芹2条切小段，小青瓜1只，炒香芝麻1汤匙。
调味：
生抽21/2，麻油1汤匙。
煮鸭脷用料：
姜1片，葱1条，八角1粒，水适量。
做法：
1、鸭脷洗净，放入滚水中煮5分钟，取起洗净。

2、把煮鸭脷用料放入锅内煮滚，放下鸭脷煮腍，约煮25分钟，取起鸭脷，沥干水。

3红萝卜去皮洗净，切粗知，放入水滚水中，加入少许盐煮腍，红需10分钟，取起沥干水。
青瓜洗净，去瓤切粗条。

5、烧热平底镬或中式镬，下油2汤匙，放下西芹，青瓜炒数下，下水1汤匙，炒至西芹、青瓜熟，盛起，汁不要。

6、鸭脷、青瓜、西芹、红萝卜加调味拌匀，盛碟上，洒下芝麻。

卤炸乳鸽

用料：
乳鸽1只，五香粉1茶匙。
卤水汁用料：
八角2粒，丁香2粒，桂皮1片，生抽1/3杯，老抽2茶匙，酒3汤匙，姜2片，葱1条，冰糖舂碎11/2汤匙（或用沙糖取代），水3杯。
做法：
1、乳鸽宰后切去脚，洗净，放入滚水中煮10分钟，沥干水。把五香粉放入鸽肚腌半小时。

2、把乳鸽眼刺破（因有水以防炸时油弹起）。

3、烧热锅，放入1汤匙油，爆香姜、葱，加入卤水汁用料煮滚，放下乳鸽，不须盖上盖，用慢火卤熟，约需35分钟，卤时要翻动，并要把卤水汁淋入鸽肚。

4乳鸽取起，待卤水汁完全沥干，放入将滚之油中炸片刻，捞起斩件上碟。
注：乳鸽卤熟已可以吃，放入油中略炸味更香浓，余下之卤水汁可留下次用

苹果咖喱鸡

用料：
鸡髀3只（重约910克），苹果1个（去皮去核）切片，姜剁幼1茶匙，蒜蓉1汤匙，咖喱粉2茶匙，茄汁1汤匙。
腌料：
盐1/3茶匙，胡椒粉少许，油2汤匙。
调味：
盐半茶匙，糖半茶匙，水1杯半，鸡粉半茶匙。
芡；
粟粉2茶匙半，水2汤匙。
做法：
1、鸡髀洗净，去骨，抹干水，切厚片，加腌料腌15分钟。

2、烧热平底镬或中式镬，下油1汤匙，放下苹果炒片刻，盛起。

3、下油3汤匙，放下鸡肉炒至半熟，下姜、蒜蓉炒香，加入咖喱粉、茄汁又爆炒片刻，下味煮滚，再煮约5分钟，下苹果煮滚，埋芡上碟。煮时不要盖上镬盖，此菜汁较多较稀。

百花凤翼

用料：
鸡翼4只（鸡翼中段及翼尖），虾仁227克，冬菇2只，马蹄肉2只，剁幼挤干水，鸡蛋1只打散。
调味：
鸡蛋白11/2汤匙，生粉2茶匙，盐1/3茶匙，麻油、胡椒粉少许。
腌料：
盐1/6茶匙，麻油、胡椒粉少许，生粉半茶匙。
做法：
1、鸡翼洗净，起去鸡翼中段，抹干水，加腌料腌15分钟在鸡翼中段搽上少许生粉。

2、冬菇浸软去梗，挤干水，切幼粒。

3、虾仁洗净，抹干水剁幼，加入调味搅至起胶，加入冬菇、马蹄拌匀，酿在鸡翼中段上，搽上鸡蛋，沾上少许生粉。

4、烧热平底镬或中式镬，放入适量之油烧至将滚，放入鸡翼用中火炸熟捞起，切件或原只上碟。

香荽鸭翼

用料：
鸭翼6至8只，芫荽80克，姜2片，陈皮1/4个（浸软洗净）
调味：
生抽1汤匙，酒2汤匙。盐1茶匙，糖半汤匙，水2杯。
芡：
生粉1茶匙，水2汤匙。
做法：
1、芫荽洗净。

2、鸭翼洗净，沥干水，加老抽半汤匙腌半小时。

3、烧热平底镬或中式镬，下油2汤匙搪匀镬，下鸭翼爆至微黄色，下姜、芫荽同爆香，取起盛深碟中，加入调味蒸腍。约蒸40分钟。

4、取起鸭翼，待冷斩件。陈皮切丝。

5烧热镬，下油半汤匙，放下蒸鸭翼之汁2/3杯及陈皮、鸭翼煮滚，再煮约4分钟，埋芡上碟。

陈皮鸭脷

用料：
鸭脷450克，草菇300克，姜2片，葱2条，八角1粒，陈皮1/4个（浸软洗净）
调味：
蚝油1汤匙，老抽1茶匙，生抽1茶匙，糖半茶匙，盐1/3茶匙，麻油、胡椒粉少许，上汤或水3/4杯。
芡：
生粉2/3茶匙，水2汤匙。
做法：
1、鸭脷洗净，放入滚水中煮5分钟，取出洗净。

2、在锅内放入适量之水、姜1片、葱1条、陈皮、八角煮滚，下鸭脷煮腍，约煮25分钟，取起鸭脷及陈皮。陈皮切丝。

3、草菇洗净，大粒折切开边，小粒的在菇脚鎅一十字。

4、把姜葱及适量之水煮滚，放下草菇煮4分钟，捞起用清水浸冷，取起抹干水。如用罐装的草菇，开罐后洗一洗，抹干水便可。

5、烧热平底镬或中式镬，下油2汤匙，放下草菇大火爆透，下鸭脷、陈皮，灒酒1茶匙，加入调味煮滚，慢火炆约7分钟，埋芡上碟。

鱼、虾、龙虾、蟹、膳类

粟米鱼羹

用料：
石斑鱼肉230克无幼骨之鱼肉均可，）冬菇20克，叉烧80克切小薄片，黄芽白梗切小片1杯，罐装粟米粒2/3杯粒，上汤5杯，姜1小片。
腌料：
胡椒粉少许，生粉1茶匙，油半汤匙。
调味：
麻油、胡椒粉少许，盐适量。
芡：
粟粉31/2汤匙，水1/3杯。
做法：
1、冬菇浸软去梗，挤干水切小薄片。
2、粟米沥干水。
3、鱼肉洗净，抹干水，切小片，加腌料腌10分钟，放入滚水中灼至半熟，捞起沥干水。
4、烧热锅，下油半汤匙，爆香姜，加入冬菇、粟米、黄芽白梗、上汤及调味煮滚，慢火再煮3分钟，下芡，用筷子或木匙子不停搅动真至煮滚，下叉烧，鱼肉煮滚而鱼肉又熟，盛汤碗内，洒下少许葱花。

蒜蓉蟠龙虾

用料：
中虾450克，蒜蓉1汤匙，葱2条切碎。
调味：
胡椒粉少许，生抽2汤匙。
做法：
1、虾剪去脚及须，抽去肠，剥去虾身的壳，留回头及尾部的壳，洗净抹干水。
2、从虾身切开，虾尾从鎅口穿出，加生粉1茶匙，拌匀，泡油。
3、烧热平底镬或中式镬，下油2汤匙搪匀镬，放下蒜蓉炒两下，下虾炒匀，0酒1茶匙，盖上锅盖，用中为焗熟，约需2分钟。下调示及葱炒匀至虾吸收生抽、汁将干时上碟。
注：焗时要注意火力调节，以免火力过强，以致蒜蓉焦0，影响菜肴之美观。

辈翠玉如意

用料：
小棠菜450克（或用白菜到代）。虾仁230克，火腿剁蓉2汤或蟹膏少许，榆耳40克，芫荽1株，上汤1杯。
调味：
盐1/3茶匙，鸡蛋白11/2汤匙，生粉2茶匙，麻油、胡椒粉少许。
芡：
上汤2/3杯，盐1/6茶匙，糖1/4茶匙，生粉11/4茶匙。
做法：
1、小棠菜洗净，切成小株，把过长的叶修短。
2、水3杯放入锅内煮滚，下油2汤匙，把小棠菜分2次放入滚水中灼软（不须灼熟），捞起入入清水中浸冷，取趣抹干水，排在碟上。
3、榆耳放在清水中浸2天，要时常换水。洗净后放入滚水中煮 5分钟捞起用清水冲洗。
4、上汤1杯及榆耳放入锅内煮滚，慢煮5分钟，无须加盖，取起改成圆瑚，抹干水，搽上少许生粉。
5、虾仁洗净，抹干水剁幼，加入调味搅至起胶，酿在榆耳上，沾上少许炎腿蓉或蟹膏，放上1片芫荽，入在小棠菜叶上，蒸4分钟至熟。
6、下油1汤匙，煮滚芡，淋在小棠菜及榆耳上。

黑白分明

用料：
虾仁300克，煮熟肥猪肉切幼粒2汤匙，马蹄肉2只剁幼粒，黑芝麻4汤匙，白芝麻4汤匙。
调味：
麻油、胡椒粉少许，生粉11/2茶匙，鸡蛋白1汤匙，盐半茶匙。
做法：
1、黑芝麻、白求恩芝麻分别洗净，沥干水晒干，或白镬炒干水分，分别盛碟上。
2、虾抽去肠洗净抹干水剁幼，加入调叶搅到起胶，加入肥猪肉及马蹄搅匀，做成虾仁丸一半沾上白芝麻，一半沾上黑芝麻。
3、把平底镬烧热（中工锅或瓦锅也可经）下没烧至将滚，放下虾丸炸熟，捞起上碟。

菜花虾羹

用料：
虾仁230克，西兰花230克，草菇1罐，马蹄肉4只切小薄片，熟红萝卜切小薄片1/3杯，鸡蛋白2只打散，上汤5杯，姜1小片。
腌料：
麻油、胡椒粉少许，生粉半茶匙。
调味：
胡戚粉少许，麻油少许，糖1/3茶匙盐碱地适量。
芡：
粟粉4汤匙，水半杯。
做法：
1、草菇每粒切开边。
2、虾仁洗净抹干水，加腌料腌10分钟，放入滚水中灼熟，捞起。
3、西兰花洗净，改成小花朵，放入滚水中灼1分钟，捞起，用清水浸冷，盛大筲箕内沥干水。
4、烧热锅，下油半汤匙，爆香姜，加入上汤、马蹄、红萝卜、煮滚，再煮2分钟，下调味及虾煮滚，下芡，用木匙子或筷子不停搅动直至煮滚，放下西兰花搅匀煮滚，下蛋白拌匀，盛汤碗内。

京酱龙虾球

用料：急冻龙虾尾450克，姜切幼粒1茶匙，蒜蓉1茶匙，啤梨1个，葱2条切小段，甜面酱1汤匙（或用磨豆3/4汤匙、糖1/3茶匙取代甜面酱），红椒1只切粒。
腌料：
麻油、胡椒粉少许，盐1/4茶匙，鸡粉半茶匙（不喜欢的免用），老抽1茶匙。
做法：
1、甜面酱加水1汤匙拌匀。
2、啤梨去皮去核，洗净切粒，未煮前浸于淡盐水中，以免变色。
3、龙虾取肉，冼净抹干水，切件加腌料腌15分钟。
4、烧热平底镬或中式镬，放入适量之油烧至将滚，放下龙虾肉泡油。
5、烧热镬，下油2汤匙，慢火爆香姜、红椒、蒜蓉、甜面酱，下龙虾肉，0酒1茶匙，炒匀，加入啤梨，葱 炒数下，埋芡上大碟。

炸酿龙虾

用料：龙虾1只（重约600克），龙虾尾1只（重约300克），虾仁150克，江珧柱2粒，鸡蛋1只打散，面包糠半杯，韭黄20克切碎。
调味：
麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙，鸡蛋白1/2汤匙，生粉2茶匙。
做法：
1．龙虾宰后洗净。龙虾尾切件，保持是壳完整，取出龙虾肉，搽少许生粉在龙虾壳内。
2．龙虾肉抹干水，切小粒。
3．江珧柱用清水浸1小时，抹干水，撕细。
4．虾仁洗净，抹干水剁幼，加入龙虾肉及调味搅至起胶，另入江珧柱及韭黄搅匀，酿入龙虾壳内，把蛋黄扫在酿馅，沾上面包糠。
5．龙虾头放入滚水中煮熟，约煮15分钟。取起沥干水，扫上油以增光泽，盛碟上。
6．烧热平底镬或中式镬，放入适量之油烧至将滚，放入酿好之龙虾，用中火炸至熟而又金黄色。

辣椒炒蟹

用料：
蟹600克，干葱蓉1汤匙，蒜蓉半汤匙，海鲜酱1汤匙，葱4条切小段，辣椒酱1汤匙。
调味：
盐1/3茶匙，糖1茶匙，胡椒粉少许，水3汤匙。
芡：
生粉半茶匙，水2汤匙。
做法：
1．蟹宰后洗净斩件，抹干水。
2．烧热平底镬或中式镬，下油3汤匙搪匀镬，爆香蒜蓉及干葱蓉，下蟹炒透，0酒1茶匙炒匀，加入调味炒匀，盖上镬盖，用中火0熟，约需4分钟。放下葱炒匀，加入辣椒酱、海鲜酱又炒匀，用生粉水埋芡上碟。


清汤蟹肉

用料：
蟹910克，橙3个，上汤1杯（用鸡蛋煮成上汤。如要方便，可用罐装清鸡汤）。
做法：
1．橙洗净，切去约1/3顶部，挖出橙肉，但要保持橙皮完整。将橙杯盛于器皿上。
2．蟹洗净，盛碟上蒸15分钟至熟。冷后拆肉，蟹肉加入少许胡椒粉拌匀。
3．把上汤放入锅内煮滚，下蟹肉又煮滚，分放在橙杯内，盖上橙顶部上桌，用小匙子进食。

黑椒鳝球

用料：
大鳝1条（重约600克，买时请卖者起骨），青椒1小只切件，红椒1只切件，蒜蓉1茶匙，干葱蓉1茶匙，黑胡椒碎1茶匙。
腌料：
麻油、胡椒粉少许，生粉1汤匙。
芡：
老抽1茶匙，生抽1茶匙，盐1/4茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙，水2汤匙。
做法：
1．鳝放入大热水中浸1分钟，取起用刀刮去潺，洗净抹干水（水过滚鳝会甩皮）。
2．把鳝肉切稍厚件，加腌料拌匀，放入将滚之油中泡油。
3．烧热平底镬或中式镬，下油3汤匙，下青辣椒、红辣椒炒数下，下干葱蓉、蒜蓉、黑椒碎炒香，下鳝，0酒1茶匙，炒匀，埋芡上碟。