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| oceanhhy 发表于 2009-9-4 21:52 只看TA 1楼 |
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[转帖] 津菜 罾蹦鲤鱼 [5p] 罾蹦鲤鱼 津菜“罾蹦鲤鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。 相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事。      [ 本帖最后由 liping0527 于 2009-9-5 08:51 编辑 ] |
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| 津菜 罾蹦鲤鱼 [5p] |
| oceanhhy 发表于 2009-9-5 08:28 只看TA 6楼 |
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【制作方法】 原料： 主料：鲜鲤鱼1尾（约重750克）。 调料：葱丝1克，姜丝1克，蒜丝0.5克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，精盐0.5克，白糖100克，绍酒15克，姜汁5克，醋80克，湿淀粉25克，肉清汤60克，花椒油10克，花生油1500克（实耗175克）。 制作过程： 1.将鲤鱼去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中间剁两刀，在头底部劈一刀（头的顶部不能断开，皮肉必须完整），使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中待用。 2.锅置旺火上，注入花生油烧至九成热，一手提鱼头，一手提鱼尾，背朝下左右活动着下入热油，使鱼鳞翻起。然后，再将鱼背朝上，将鱼炸至头骨发酥，捞出，仍伏卧盘中。 3.另起锅置旺火上，放花生油（15克）烧至七成热，下葱丝、姜丝、蒜丝爆香，放入白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，以湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼迅即上席，浇在鱼身上即成。 |
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| cityhunter2009 发表于 2009-9-5 08:35 只看TA 7楼 |
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| 鲤鱼其实在家鱼中肉质算嫩的 就是刺比较多 而且算发物 所以有些人吃的比较少 |
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| zhoukui5203 发表于 2009-9-5 12:42 只看TA 8楼 |
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| 图片很可怜啊 好象那鱼在挣扎啊 我的菜是那样子的话 我是不忍心吃的 |
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| w1w1q2q2qw 发表于 2009-9-5 12:45 只看TA 9楼 |
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| 河鱼刺多，我还是觉得烧汤比较好吃，其他吃法不习惯 |
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| doctorbest 发表于 2009-9-5 22:57 只看TA 10楼 |
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| 老名菜了，一直想学着做，很好吃的一道菜，想想流口水，学习了 |
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