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[转帖] 湖南酱板鸭的做法

洞茎结合该用户已被删除

1楼大中小发表于 2007-11-2 19:33 只看该作者

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湖南酱板鸭的做法

1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
这还是简单做法呢！！！

关于酱板鸭的评价很多，有人说吃了很过瘾，吃了还想吃；有人说鸭肉太干；有人说辣得会醉；还有人

说吃了会上瘾。总的来说，喜欢湘菜口味的一般都会喜欢吃，有嚼劲、开胃，刚吃一小口打开你的味

腺，再慢慢嚼会越吃越有味道，继而是感觉到辣的后劲很足，让你辣而不舍。

现在外面酱板鸭的做法和吃法各有不同。尤其是在餐馆里面，厨师会根据传统的做法，加上自己揣摩出

的适合大众口味的做法，不同的厨师有不同的领悟，所以做出来的味道也会不同。在湖南，要数常德市

的酱板鸭最负盛名，除了餐馆、超市有得卖，甚至还有酱板鸭的专卖店。随着品牌意识的加强，他们还

打出了自己的牌子，其中又数童胖子的最火。其店里面有便于携带和保存的真空包装，有保温起来的零

散装，还有鸭脖子、鸭翅、鸭脚掌等系列。

随着中国的城市化速度越来越快，越来越多的湖南人走向外地城市，酱板鸭成为外地游子津津乐道的一

道美食，他们也把湖南的饮食文化传到各地。酱板鸭会打开更广的市场吗？作为生产厂家，他们似乎早

就有了这种意识，一方面注册商标保护产权，并通过质量体系的认证；另一方面在产品包装上印有英汉

双语，不过仔细看了一下，英文翻译的是Dried Salted Duck，似乎没有了原本的味道；再就是在口味上

下了功夫，以前说起酱板鸭大家的反应就是很辣，现在也有了不辣的口味。

靠山吃山，靠水吃水，湖南这个鱼米之乡，水产资源丰富，从而形成的饮食文化也是丰富多彩、历史悠

久。单从这个酱板鸭上，就可以略见一斑。

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落叶归根金币 +8 注意看清版块发帖 2007-11-2 21:16

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【11月3日】【原创】湖南涉外学院附近湖南酱板鸭的做法

last_dance 该用户已被删除	2楼大中小发表于 2007-11-2 21:52 只看该作者 0 有两位湖南的朋友每次回湖南,一定会带家乡特长酱板鸭给我,开始还真吃不惯.第一口就被辣得受不了,甚至口水都已经变辣了!后来细细品位,味道很不错!建议配主食或汤品来用,鸭骨头里都已经入了辣味,确实蛮特别的!感谢分享!
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mini_inim 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2007-11-2 23:44 只看该作者 0 哇这图片看得我都口水流一桌子了好想吃哦
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刘雷明月

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4楼大中小发表于 2007-11-3 10:07 只看该作者

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鸭子是好东西，多吃些也不会张肉的，谢谢楼主发精彩的帖子。

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clm7517 该用户已被删除	5楼大中小发表于 2007-11-4 16:33 只看该作者 0 看着口水都流出来了，我想这种风味只有在东方中国才能想到做的这样精致，让老外去吃那垃圾式的快餐去吧，世界美食在中国！
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kamuichen 该用户已被删除	6楼大中小发表于 2007-11-5 12:15 只看该作者 0 光是看图片就让俺想流口水，真想狠狠地咬上几口尝尝看
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