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[转帖] 谗人的潮汕小吃之二（新派小吃30款）[转载]

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1楼大中小发表于 2006-11-12 08:59 只看该作者

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谗人的潮汕小吃之二（新派小吃30款）[转载]

　　新派潮汕小吃近二十年来层出不穷，往往是借鉴传统潮汕小吃或外地小吃制成，更注重营养搭配及外观，在享受美味的同时也注重吃得更健康。

　　1、潮式肠粉
　　肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒。
　　潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮州人早餐喜爱的小食之一。

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xiaobieli 金币 +100 转贴分享造福大众，论坛所有会员向您致敬！ 2006-11-16 03:28

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2楼大中小发表于 2006-11-12 09:00 只看该作者

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　　2、铁板糕粿
　　“糕粿”是潮州传统小食，“铁板糕粿”则是在传统糕粿制法的基础上，吸取粤菜“铁板”的烹调方法加以改进而成，使之更新颖，更符合现代饮食潮流。首先，传统“糕粿”的主要配料为猪肉、虾米、蛋等，并使用厚朥煎的方法，而“铁板糕粿”在原料、配料上则突出“全素”的特点，使用蕃茄、菜心、青葱等作配料，使色泽更鲜艳，且符合当前“绿色餐饮”的饮食潮流；其次在烹制方法上，则吸取粤菜“铁板”的烹调方法，将在锅中炒好，调制好的糕粿，和烧热的铁板，一起端上桌，在客人面前将糕粿倒入铁板，即时升腾起阵阵香气和热气，给客人一种观赏性，增加了就餐气氛，而且使用铁板这一餐具，更加美观，还起到保温作用。

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3楼大中小发表于 2006-11-12 09:02 只看该作者

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　　3、咖喱土豆粿
　　潮汕地区盛产马铃薯 (又叫土豆、甘筒、荷兰薯)，故在传统的潮州小食中，便出现了一些以马铃薯为原料的小食，“荷兰薯卷”便是其中的一种。它的做法是将马铃薯蒸熟压成泥，加入腊肠粒、赤肉茸、白肉粒、芹菜粒，再加入适量生粉，调味后做成卷形，蒸熟后切片，用锅煎至两面金黄再进食。
　　“咖喱土豆粿”是在“荷兰薯卷”的基础上加以改良而创新出来的潮州小食，它最大的改进，便是将“荷兰薯卷”原来无包馅，改成包馅，并运用潮州传统的方法，制成桃粿型，使其更具潮州风味，口味也更加丰富。

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4楼大中小发表于 2006-11-12 09:03 只看该作者

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　　4、菠萝鸡球
　　特点一是造型美观，不落俗套。其小巧玲珑、婀娜多姿的外型，令人浮想联翩，有人想到传统民间择女婿的绣球，又有人想到江南大地上那春意盎然的石榴果。第二个特点，便是那独特的岭南口味。“菠萝鸡球”以江南名果菠萝和鸡肉的肉香味结合起来，形成了十分可口的滋味。它有鸡肉，但又没有肉类那种吃后令人油腻的感觉；它有水果，但又不像水果那样口味单一清纯，因而它令人回味无穷，百吃不厌。

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5楼大中小发表于 2006-11-12 09:04 只看该作者

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　　5、橙香迷尔粽球
　　“橙香迷尔粽球”和潮州传统粽球最大的不同点，便是把馅切成茸，和米完全混和在一起，从第一口到最后吃完，都是同一个味道，不像传统粽球一样，米是米，肉是肉，馅是馅，吃到什么是什么味道。“橙香迷尔粽球”和传统粽球的第二个不同点，便是体积小。糯米是一种比较容易吃腻的食物，把它做得更小巧玲珑，也就更适合当前人们的饮食心理。

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6楼大中小发表于 2006-11-12 09:06 只看该作者

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　　6、叉烧薯仔枣
　　“叉烧薯仔枣”是近年来，在传统潮州小食基础上，演变得较成功一款创新小食，它既保留了传统小食“麻枣”的造型，又对馅和皮制作做了改革，使其口味更符合多样化的潮流。特别是“叉烧薯仔枣”皮的制作，采用了潮州本土盛产的马铃薯，考虑到马铃薯含淀粉多，所以又调入适量的咖喱，增加点辣味，使它的皮炸后更加爽口，这些都充分体现了传统潮州小食粗料精做的特点。

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7楼大中小发表于 2006-11-12 09:08 只看该作者

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　　7、香煎甜麻钱
　　“麻枣”成形后是直接下油锅炸至金黄色，故它具有外酥内嫩的特点，而“香煎甜麻钱”成形后没有直接下油锅炸，而是先蒸熟后再煎至金黄色，故它便能避免直接油炸导致外皮发硬的缺点，而使口感更柔韧可口。

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8楼大中小发表于 2006-11-12 09:09 只看该作者

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　　8、潮汕落汤钱
　　“潮汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上，加以创新而演变来的，它吸收传统小食的优良做法，而对传统小食一些不足之处加以改进，从而使这一小食更加完美，是一款具有代表性的创新潮州小食。

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9楼大中小发表于 2006-11-12 09:10 只看该作者

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　　9、潮式白兔饺
　　“白兔饺”原是南派点心状元罗坤师傅首创的名小食，自问世以来，以其生动逼真的造型，鲜美的口味，而历久不衰，是粤菜高档筵席上常见的配桌点心。近代，潮州师傅在吸取粤式点心的优点时也将“白兔饺”这一名小食移植到潮州小食中来。潮州师傅在制作“白免饺”时，既保留了粤式白兔饺的优点，又将其不足之处加以改进形成了更具优点的“潮式白兔饺”。“潮式白兔饺”对“粤式白兔饺”的最大改进，便是在饺皮中增加了适量生粉。“粤式白兔饺”的饺皮只是单纯用烫熟的澄面，这样制成的点心有个缺点，时间久了，点心皮要变酶，软身，影响了点心的外观。而“潮式白兔饺”制作饺皮时，调入了适量生粉，并适量增加水分，这样制出来的饺皮，便避免了“粤式白兔饺”的缺点。

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10楼 大中小发表于 2006-11-12 09:11 只看该作者

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　　10、鸡冠芹菜饺
　　“鸡冠芹菜饺”同是属于使用改进后的烫熟澄面为饺皮的创新潮州小食。

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