[转帖] 乡土美食随笔

春天吃的东西比较多，最有名的是河豚。吃河豚要由上好的师父来做才可放心的吃。老家每年春夏都会有因吃河豚而身亡的人。所谓的拼死吃河豚，作为美食而竟至于如此壮烈的，亦仅此而已。其实，河豚最好吃的不是肉，而是肝，但河豚的血及卵都有剧毒，能在极短的时间内麻痹心脏。平常小店里为了避免风险，往往用无毒的鲃鱼来替代，鲃鱼不大，肚子雪白，有时鼓了气，圆鼓鼓的看起来就像飘浮在水面上的乒乓球。在酒店里一般八块到十块一条，剥了皮，和青菜心红烧。吃的时候，先把鲃鱼皮反卷了，让糙糙的皮刺藏在里面，一口吃下，据说对胃病很有疗较，长吃可以养胃。那道菜里，往往红烧菜心比鱼肉好吃，它的鲜是绵长的，有回味的。闻名天下的鲃肺汤其实不如红烧鲃鱼来得合人口味，它只是取其鲜，其实没什么东西吃的。一定是要味蕾发达的人，心平气和的，慢慢喝，慢慢品味。那汤是一种至淡的至味，鱼鲜里藏有那么一丝丝妖妖的水气，汤便变得有点不凡了。

    如今，市面上往往有河豚鱼干出售，红烧的河豚鱼干和一般的红烧肉味道差不多，若以此推断河豚的真味，直是谬以千里。
春天的河鲜还有刀鱼和鲥鱼，如是长江里野生的，在清明前价钱都贵到吓人。刀鱼都不能太大，大了肉就老了，也不能太小，小了吃不到肉，一般三五两左右最好，鱼鳞不要去掉，吃的时候是用抿，把鱼肉抿掉，鱼骨吐出来即可，这要一点吃的本事。刀鱼最鲜的鲜味就在这一抿之中。鲥鱼现在是家养的多，和鲈鱼、鳜鱼差不多，不过肉质鲜嫩，味道相差不是太大。长江鮰鱼也很有名，味道有点像白鳍豚，它的好在于肉多肉厚，其实和黑鱼肉也差不多。

    菜花开的时候，乡下小孩喜欢去河边抓吐哺鱼，俗名叫菜花吐哺，短而肥，握在手里的手感圆嘟嘟的，非常好。那时早晨，如果拿竹制的小饭簏放些米粒在水桥边，小半天就会有吐哺鱼躺进去晒太阳睡懒觉，以前据说是丢一只草鞋在水里，过会儿就可以捞到几条下籽的吐哺鱼。也有人用自己的脚趾或手指为饵伸到水桥石下钓的，但一般没人会去试，因为吐哺鱼有细而密的小牙，咬在手指上一定会痛的。吐哺鱼的鳞是不好的，一定要刮尽，之后和草鸡蛋清蒸，吐哺鱼炖蛋几乎是清明前后小镇人家的家常菜。
莼菜听起来比吃起来好。叶片太滑，也没味道，只有用鲜汤吊了才有一点吃头，其实就是吃那个汤。荠菜马兰头是不必说的了。

    清明时候做青团，用鼠曲草汁把糯米粉染得青青的，有种好闻的清香。也有人家会炒麦芽糖，把发芽的麦子在锅子里炒得暗黄，磨成粉就是麦芽粉，香喷喷的，就算泡着吃也粘牙。旧时人们想出来用麦芽糖封灶神爷的嘴，真是有想象力。谷雨后，酒酿饼上市了。用酒酿和面粉发酵了做成饼，里面是猪板油小块与豆沙做馅，在大街上煎一个两面黄，香甜无比。其间还有笋豆，一大匾放在太阳底下晒，酱油的香里混着笋味和豆味，这种东西晒得越硬越香越有嚼头。

    楝树花开的时候，夏天就到了，糟油于是有了用武之地。糟油听起来是油，其实是用米酒加了十几味中药酿制出来的。夏天的菜里只须放一点糟油就特别爽口。在小镇上多数人家会做素蟹脚，把新毛豆剪去豆荚角，煮熟，然后浸糟油里，捞出来就成素蟹脚了。还有糟蛳螺、糟鸡脚、糟鸡翅，等等，反正可以白煮的，都可以做成糟货。最有名的是糟清氽鱼汤。据说，物理学家吴健雄七四年归国访问，周恩来问她最想念老家的什么东西，吴便说很想吃糟清氽鱼汤。以后糟清氽鱼汤便成了国宴上的一道菜。做的过程很简单，买鲜活的大青鱼，切成鱼肉片，加上料酒佐料，在糟油中浸两个小时以上，然后，放一锅事先准备好的清水汤，把青鱼片放入沸水里煮开就是。那汤，不必放味精，便极鲜美爽口。有时也放莼菜，只能放莼菜，别的菜都会影响那汤的原味。

    鲚鱼开始大量上市，春天的鲚鱼是贵的，但到夏天，就贱了。家家户户会去买几斤，油炸了吃。鲚鱼有一肚子的鱼籽，但它的籽是灰白的，味道也远不及鲫鱼籽好吃。鲚鱼如果罐装了，就有了一个很漂亮的别名，叫凤尾鱼。

    小镇居民平时更多是炸穿条鱼和旁皮鱼吃，很便宜，只一块左右一斤。穿条鱼长得有如柳叶，最长也不过筷子长，宽不过寸。有一种白丝鱼和它很象，但白丝鱼的价要比它贵得多了。穿条鱼在河巷里好比禽类时的麻雀，多而惯见。旁皮更小更不上台面，好象从未见过直径在一寸以上的旁皮鱼，通常都是用来喂猫的。早市上，只要对捉鱼的人说，我家小猫如何，他便会白送你一小堆旁皮鱼做你家的猫粮，甚至不必你买他的大鱼。穿条与旁皮的美味在于，因为特别小，所以炸起来也便特别的香脆。

    夏天晚上，常常可以看见打麻雀的人，拿着汽枪在人行道的树荫下逛。他们打了麻雀多数会卖给熟菜铺子。熟菜铺子第二天就会有燠麻雀卖。燠锅里好象也只是放平常的茴香桂皮，但燠麻雀实在是天下美味，比之春天的河豚秋天的螃蟹也毫不逊色。一只拿在手中，先将燠麻雀的头一口咬下，拈着它的喙吃麻雀脑，特别的细滑香嫩。随后吃脯肉，有时可以吃到麻雀的心和肝，煮得极为香酥，除了主甲骨和腿骨，差不多都可吃下肚去。当然有时也会不小心吃出圆圆的铁珠来，那一定是用火铳在田野里散打的。以前，在小镇上有专门卖燠麻雀的铺子，十个一串的卖，不过一块左右，后来却只能在酒楼里看到吃到了，也许是因为燠麻雀的利太薄了吧。

    待立秋之后，秋老虎一过，肉松骨头出来了。肉松是老家的特产，小时曾亲眼看过炒肉松的全过程。一只大铁锅里浓油赤酱炖着去了皮的猪后腿，放足茴香桂皮等各种香料。用硬劈柴文火煮整整一夜，直到汤汁全部炖干。第二天，腿肉剔下来炒肉松，余下的骨头就是肉松骨头。因为炖的时间久，汤汁全进到了骨头里，那种香是浓郁的、排山倒海似的肉香，夹带一点淡淡的焦香。肉松骨头好吃有三，一是骨边肉，二是骨髓，三是骨头，除了骨管太硬不能嚼烂，其他骨头一般都嚼成骨渣。当然，也有人舍不得这样狼吞虎咽的吃，于是就把肉松骨头放在粥里炖粥吃，那粥炖好后，美味到，用俗语说法是打耳光也不放。现今，一般酒店饭铺都不会自己做肉松了，倒是有人家买了肉骨头效仿肉松的煮法做肉松骨头下酒。近几年来，肉松骨头突然间在酒店里风靡起来。如今，每到垂晚，往往可以看到有老人在巷口的水杉树底下摆一个大铝锅，锅里装着的多数就是肉松骨头。街头肉食铺子里也有卖肉松骨头，真的，假的，原味的，假冒的，都鱼龙混杂起来了。

    中秋之后，黄瓜都老了，不能生吃了，但可以剖开炖着吃。老黄瓜味道吃起来介于萝卜和冬瓜之间，但比它们硬实，有一种干干脆脆的爽利感。老黄瓜可以红烧，也可以放在肉里做和头，但老家那边还有另一种吃法。在黄瓜老的时候，江边的秋潮也起了，这时海螃蜞上岸了。海螃蜞炖黄瓜，可说是最乡土的美味搭配。海螃蜞不似河螃蜞那样肉味苦，并有黑长的毛。海螃蜞在江边到处都是，草丛中沙石缝里，甚至树上也有。它的长相上宽下窄，有点梯形，螯大而光洁，呈烟黄颜色，甚至大于蟹身。肉味有一点泥腥苦甜，和黄瓜一起炖，加上一点糖，正好可以把那点泥腥苦味去掉。另外，这两样都是秋物，故此吃来，有股爽爽净净的秋气。

    秋天里最得宠的当然是螃蟹了。重阳之后，蟹肥硕起来，但价钱也贵了。小镇上的人往往提前买了蟹，然后用稻土养在沙锅里面，养个十来天，揭开沙锅盖子，摸一摸蟹脚。蟹脚结结实实了，里面的蟹黄也一定满斗了。

    蟹性寒，因此蟹的腮衣是一定要剥去的，但在蟹黄里还有一块小小白白的蟹衣，也一定要去掉，据说蟹的寒性都集中于此。蟹不可与柿子同食，因两者都是大寒之物，偏两者总是同时上市，往往一不小心，无意中便同时吃了螃蟹与柿子。但也不是性命交关的大事，体质弱的人一般肚痛半天也就过去了。

    如果遇到大年，螃蟹多而便宜，一下子吃不了，于是便可做蟹荤油。把蟹蒸好了，蟹肉蟹黄用小竹签子细细剔出，然后在锅中放等量猪油，烧热了之后把蟹黄蟹肉放进去，煮一熟即可，然后待它微微凉了，装进广口玻璃瓶里，过半天，猪油就凝结起来，蟹荤油也便成了。之后，家里煮了面条、馄饨什么的都可以挖一勺蟹荤油放清汤里，荤油里的蟹黄蟹肉还保持着原味。家里有小孩子的话，往往，一瓶蟹荤油在不知不觉中就被偷偷挖光了，剩一个空瓶在橱柜里边。

    老家的海蟹主要以梭子蟹为主。蟹黄都带一点苦味，因此也不受人重视，爱吃的倒是蟹身和蟹螯。它在以前几乎没什么身价，只是后来螃蟹贵得离谱了，它才成为秋冬的美味。

    等蟹吃得差不多时，羊肉开始风靡乡里。羊肉有山羊肉和绵羊肉之分。新疆人的烤羊肉串全用绵羊肉，取其脂香肥厚。江南的羊肉一般都是山羊肉，春天里散放在田头，到了秋里，长得壮实了，就有羊贩子跑来收羊了。羊贩子收的羊一般都卖给本地的羊肉面店。羊肉热性温补，出于对养生的讲究，本地羊肉店的生意一般只从每年立秋做到次年立春。每年暑热刚退，秋风乍起，本地的羊肉店一下便招牌林立。

    对江南人来说，羊肉的好首先在于没有臊味。头煮的羊肉难免有臊味，因此要加许多葱姜白萝卜来去味。乡下一般都用劈柴来煮羊肉，取其火力先猛后文，能炖得羊肉骨酥肉烂。待到第二煮时羊汤里才会加入各种桂皮茴香等香料。羊肉缩水比牛肉还厉害，一斤羊肉煮罢也就五六两光景，因此也特别耐饱，稍稍多吃，便饱得难受。

    本地羊肉分红汤羊肉和白汤羊肉，红汤羊肉宜热吃，白汤羊肉宜冷切。藏书乡的羊肉以白汤为主，双凤乡的羊肉以红汤为主。双凤乡盛行全羊宴，宣称羊身上的一切都可以摆到餐桌上供食客品尝。在宴席上，店家往往会笑咪咪地送上一盆切丝白萝卜和一碟花生米，据说，萝卜丝代白色羊毛，花生米代羊大便，笑。

    最家常吃法还是羊肚汤和羊肉面，简单实惠不过。羊肉面不必说了，羊肚汤是切几块钱的羊杂碎羊血，里面以羊血小块为主，热腾腾的汤里，洒上一把蒜叶，然后埋头喝下去，往往可以吃出一鼻子的汗。按规矩，羊汤是可以无限制添汤的，后来店家规定为每次只可添三碗汤，现在好象已经是吃一碗是一碗，再没添汤的规矩了。

    羊肉汤要放上切细的蒜叶丝才香，小时一直习惯这样的吃法，以至后来一闻到蒜叶的香，便会不由自主联想起香喷喷的羊肉面来。