[转帖] 川西坝子的“九斗碗”

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1楼大中小发表于 2007-3-11 21:50 只看该作者

川西坝子的“九斗碗”

九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。 川西坝子的“九斗碗”
每逢新春佳节或有红白喜事，在川西农村常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴.餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样的端上桌子，主人家不停的招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅...... 这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸.笼蒸.碗蒸），故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡.鸭.鱼.肉.蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋.清蒸鸡鸭.蒸杂脍.甜烧白，咸烧白.粉蒸肉.蒸肘子.宫保鸡丁.韭黄肉丝.鱼香肉片.白油肝片.椒麻鸡块.火爆双脆.糖醋里脊.白汁三鲜.酱烧肘子.姜汁热窝鸡.粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠，腊肉.酱肉，更是少不了的。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”
之所以称宴席为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因则是民间视“九”为吉数。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢？在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，于是川西民间一般相沿用吃十（石）碗的，作为骂人是猪的俗语，所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜不能摆八碗，是因为开席的时候一般叫花子（四川话中的乞丐）会前来贺喜或治丧，往往还有打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来贺喜的乞丐，也要热情招待，只是他们吃的不是其它客人的“九斗碗”，而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人，刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗饭的叫做“叫花子席”。这两个数，是办席必须忌讳的。

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