先来说说面。一般老兰州吃的时候都用切面，高级些的要用手擀面，区别不大，主要是口感上，只不过是手擀面更劲道。现在不少地方在卖类似手擀面的切面，也是做炸酱面的不错选择。以我个人看，不大喜欢太粗的面条，所以我自己做炸酱面的时候都是采用那种类似手擀面的切面。
面说完了再来说说配菜，一般讲究人家的规矩就多了，至少要有６个小菜以上！怎么着也要保证有４个吧！通常的有黄瓜（如果是大老爷们可整条地啃，ＭＭ吃最好是切丝、切条）、时令菜（芹菜、大白菜之类）、青蒜、青豆、黄豆、萝卜、豆芽菜、豆腐干等等。有喜欢吃蒜的当然少不了再来上几瓣大蒜。
煮面就不说了吧？直接过度到炸酱好了！先说说我是怎么理解炸酱的。以前遇到朋友问过我：为什么要叫炸酱。我想，被称为炸酱的原因主要是因为熬酱的时候应该熬到油都出来。酱上汪着油，感觉像是刚炸出来的一样，这就是为什么要叫炸酱面的原因吧！呵呵！
我在外面的饭馆里吃，发现许多饭馆的酱做的都不行，要么干吧吧的要么是后放的油，酱还明显生着呢。一看那酱就完了！废话少说，讲讲我一般是怎么做肉丁炸酱的吧。
肉丁炸酱顾名思义，就是先把上好的肉切成丁（最好用瘦肉，这年月没多少人愿意吃肥的了），然后用盐（少，少，少）、料酒、淀粉（为了保证肉的鲜嫩，所以一定要少）煨了备用。
现在你买的酱一般都是干黄酱，很难弄到那种不干的了。所以要先用水调。我一般用的是天源出的，不那么咸而且味道好。有人说应该用甜面酱，个人觉得这完全是理解错误。甜面酱做出来的炸酱绝对不如黄酱做的有味道。
调酱是关键，出不出油从这里就开始了！我的经验是稍微弄得稀点。好像那种比较稀的八宝粥就行了。
好了，现在可以在锅里放油了。放油前应该让你的锅先热一下。但不要冒烟。油的多少取决于酱的多少，不用太多的油！等油八成热后，先放些姜末，再把刚才的肉丁放进去，用炒勺推一下然后倒少量的酱油提色（注意，是提色，不是调味，所以千万别放多了，否则酱会很咸的），马上倒入调好的黄酱。如果以上动作连贯，那肉丁会比较嫩，否则……
如果你的酱调得正好，那它不一会儿就会像岩浆一样地开起来。接下来的工作就是关小火了，如果酱稠了，现在加点水还来得及。往里放些糖和鸡精（有的味精会发苦，但鸡精绝对不会）。
一般不要放盐。尝尝味道如何，调到自己喜欢的口味。之后，你要用炒勺不断地朝一个方向搅拌，搅拌……搅到什么时候呢？搅到酱的颜色变成枣红色，散发出香味，并开始有油析出来就差不多了。整个过程一般需要１０～１５分钟。
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本帖最后由 mbw 于 2007-1-19 09:54 PM 编辑 ]
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