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标题: [转帖] 谗人的潮汕小吃之二（新派小吃30款）[转载] [打印本页]

作者: changeda 时间: 2006-11-12 08:59 标题: 谗人的潮汕小吃之二（新派小吃30款）[转载]

　　新派潮汕小吃近二十年来层出不穷，往往是借鉴传统潮汕小吃或外地小吃制成，更注重营养搭配及外观，在享受美味的同时也注重吃得更健康。

　　1、潮式肠粉
　　肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒。
　　潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮州人早餐喜爱的小食之一。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:00

　　2、铁板糕粿
　　“糕粿”是潮州传统小食，“铁板糕粿”则是在传统糕粿制法的基础上，吸取粤菜“铁板”的烹调方法加以改进而成，使之更新颖，更符合现代饮食潮流。首先，传统“糕粿”的主要配料为猪肉、虾米、蛋等，并使用厚朥煎的方法，而“铁板糕粿”在原料、配料上则突出“全素”的特点，使用蕃茄、菜心、青葱等作配料，使色泽更鲜艳，且符合当前“绿色餐饮”的饮食潮流；其次在烹制方法上，则吸取粤菜“铁板”的烹调方法，将在锅中炒好，调制好的糕粿，和烧热的铁板，一起端上桌，在客人面前将糕粿倒入铁板，即时升腾起阵阵香气和热气，给客人一种观赏性，增加了就餐气氛，而且使用铁板这一餐具，更加美观，还起到保温作用。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:02

　　3、咖喱土豆粿
　　潮汕地区盛产马铃薯 (又叫土豆、甘筒、荷兰薯)，故在传统的潮州小食中，便出现了一些以马铃薯为原料的小食，“荷兰薯卷”便是其中的一种。它的做法是将马铃薯蒸熟压成泥，加入腊肠粒、赤肉茸、白肉粒、芹菜粒，再加入适量生粉，调味后做成卷形，蒸熟后切片，用锅煎至两面金黄再进食。
　　“咖喱土豆粿”是在“荷兰薯卷”的基础上加以改良而创新出来的潮州小食，它最大的改进，便是将“荷兰薯卷”原来无包馅，改成包馅，并运用潮州传统的方法，制成桃粿型，使其更具潮州风味，口味也更加丰富。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:03

　　4、菠萝鸡球
　　特点一是造型美观，不落俗套。其小巧玲珑、婀娜多姿的外型，令人浮想联翩，有人想到传统民间择女婿的绣球，又有人想到江南大地上那春意盎然的石榴果。第二个特点，便是那独特的岭南口味。“菠萝鸡球”以江南名果菠萝和鸡肉的肉香味结合起来，形成了十分可口的滋味。它有鸡肉，但又没有肉类那种吃后令人油腻的感觉；它有水果，但又不像水果那样口味单一清纯，因而它令人回味无穷，百吃不厌。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:04

　　5、橙香迷尔粽球
　　“橙香迷尔粽球”和潮州传统粽球最大的不同点，便是把馅切成茸，和米完全混和在一起，从第一口到最后吃完，都是同一个味道，不像传统粽球一样，米是米，肉是肉，馅是馅，吃到什么是什么味道。“橙香迷尔粽球”和传统粽球的第二个不同点，便是体积小。糯米是一种比较容易吃腻的食物，把它做得更小巧玲珑，也就更适合当前人们的饮食心理。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:06

　　6、叉烧薯仔枣
　　“叉烧薯仔枣”是近年来，在传统潮州小食基础上，演变得较成功一款创新小食，它既保留了传统小食“麻枣”的造型，又对馅和皮制作做了改革，使其口味更符合多样化的潮流。特别是“叉烧薯仔枣”皮的制作，采用了潮州本土盛产的马铃薯，考虑到马铃薯含淀粉多，所以又调入适量的咖喱，增加点辣味，使它的皮炸后更加爽口，这些都充分体现了传统潮州小食粗料精做的特点。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:08

　　7、香煎甜麻钱
　　“麻枣”成形后是直接下油锅炸至金黄色，故它具有外酥内嫩的特点，而“香煎甜麻钱”成形后没有直接下油锅炸，而是先蒸熟后再煎至金黄色，故它便能避免直接油炸导致外皮发硬的缺点，而使口感更柔韧可口。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:09

　　8、潮汕落汤钱
　　“潮汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上，加以创新而演变来的，它吸收传统小食的优良做法，而对传统小食一些不足之处加以改进，从而使这一小食更加完美，是一款具有代表性的创新潮州小食。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:10

　　9、潮式白兔饺
　　“白兔饺”原是南派点心状元罗坤师傅首创的名小食，自问世以来，以其生动逼真的造型，鲜美的口味，而历久不衰，是粤菜高档筵席上常见的配桌点心。近代，潮州师傅在吸取粤式点心的优点时也将“白兔饺”这一名小食移植到潮州小食中来。潮州师傅在制作“白免饺”时，既保留了粤式白兔饺的优点，又将其不足之处加以改进形成了更具优点的“潮式白兔饺”。“潮式白兔饺”对“粤式白兔饺”的最大改进，便是在饺皮中增加了适量生粉。“粤式白兔饺”的饺皮只是单纯用烫熟的澄面，这样制成的点心有个缺点，时间久了，点心皮要变酶，软身，影响了点心的外观。而“潮式白兔饺”制作饺皮时，调入了适量生粉，并适量增加水分，这样制出来的饺皮，便避免了“粤式白兔饺”的缺点。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:11

　　10、鸡冠芹菜饺
　　“鸡冠芹菜饺”同是属于使用改进后的烫熟澄面为饺皮的创新潮州小食。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:12

　　11、潮式笋尖虾饺
　　虾饺是一款历史悠久的粤式点心，多年来，以其精巧的外型，鲜美的口味，而深受人们欢迎。近年来，潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来，并根据潮州人的口味对其改进，使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同，就是在虾饺的馅料上，粤式虾胶以鲜虾肉为主，而潮州地区盛产鲜竹笋，所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外，还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品，从而使口味更清鲜，吃起来也更爽口。潮式虾饺，因其有更多的优点，所以在现代广式点心中，虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:13

　　12、贡菜饺
　　贡菜饺采用潮州特色小菜——贡菜做饺馅，使其具有特别浓厚的潮州风味。
　　从历史上来讲，饺子是中国北方以面粉为原料制成的一种主要地方小食，在长期的社会发展过程中，潮州人便把“饺子”这种制作小食的方法，运用到潮州小食中来，用潮州本土的土特产作馅，于是便产生了各式各样口味各异的潮式饺子，这些带有新时代色彩的新款潮味饺类，一经上市，都大受人们的青睐和欢迎，贡菜饺便是其中之一。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:15

　　13、荔茸香蕉盒
　　潮州盛产香芋和香蕉，香芋属于蔬菜，香蕉属水果，前者松香，后者清甜，这两者结合起来，别有一番潮州田园风味。广式点心中的名点“蜂巢芋角”和“荔茸香蕉盒”都是以香芋为皮制作的点心，但“蜂巢芋角”包咸馅，而“荔茸香蕉盒”包上香蕉为主的甜馅，故吃起来是外酥内嫩，更具特色。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:16

　　14、米纸南乳盒
　　近年来，以威化纸(糯米纸)包上各种馅料制成的各款创新潮州小食屡见不鲜，深受人们欢迎。在这些小食中，“米纸南乳盒”因使用潮汕地区特有的调味汁——南乳汁，所以吃起来，浓郁的潮州风味特别突出，可谓是特别纯正的潮州小食了。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:17

　　15、秘制羊肉卷
　　“秘制羊肉卷”外酥内嫩，味道特别香醇，特别值得一提的是，作为馅料的羊肉，因为经过焯水后，和蕃茄、洋葱、马蹄等众多蔬菜一起拌制成馅，故吃起来已经没有羊肉那种腥膻味，十分适合潮汕人喜爱的清鲜口味。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:18

　　16、香芋卷
　　香芋卷炸好后放在垫有纸巾的碟上，使吸去多余的油分，避免沥出的油浸软香脆的云吞皮。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:20

　　17、鲜肉小酥饼
　　“鲜肉小酥饼”是在潮州传统小食“鸡肉烧饼”的基础上，吸取西点制法和继承潮州传统朥饼的优点，而演变出来的创新潮州小食，具有鲜明的时代色彩，体现出现代创新潮州小食的风格特征。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:21

　　18、三丝烙
　　“三丝烙”由于原料取自富含淀粉糖分的番薯、南瓜等农产品，且采用煎炸的烹调方法，故口感特别香脆可口。
　　“三丝烙”这款创新潮州小食，始创于20世纪90年代，它具有潮汕小食最为鲜明的特点，即它的主要原料，都是取自潮汕地区最为著名的农产品——南瓜、番薯、芋头，因而口味也具一股浓郁的潮州风味。这款创新小食，主要作为潮菜筵席的配桌点心，主要原料除南瓜、番薯、芋头外，也有人采用丝瓜、冬瓜、马蹄等各种潮州本上出产的瓜果，因而名称也改为“丝瓜烙”、“冬瓜烙”、“马蹄烙”“番茄烙”、“青瓜烙”、“玉米烙”、“柿饼烙”、“苹果烙”等，其制法则大同小异。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:22

　　19、椰蓉软糯糍
　　“椰蓉软糯糍”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上加以改进而创新出来的潮州小食。首先它在制法上，在糯米粉中加入烫熟澄面，使原料没有单纯糯米粉那么软粘，可以成形，同时，因加进白糖，猪油，椰蓉，使口感也比“糯米钱”更为丰富。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:23

　　20、月眉鸳鸯卷
　　“月眉鸳鸯卷”是汕头一酒楼近年推出的一款创新潮州小食，它继承了潮州传统小食发面皮的制法，但在制法造型、馅料等方面，却颇具新意，让人耳目一新，自问世以来，一直是该酒楼热销品种之一。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:24

　　21、紫菜卷
　　日本料理有一个很鲜明的特色，便是喜欢采用紫菜之类的原料，将馅料卷成长筒卷，再烹制成各款食物。“紫菜卷”正是潮汕点心师，采用潮汕本土烹饪原料，参考日本料理这一烹饪特色，而创新出来的一款点心小食。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:25

　　22、像生海棠果
　　“像生海棠果”是近年出现的一款潮汕创新点心小食，它口感酥香，造型美观，富有潮汕风味。
　　潮汕地区地处亚热带，四季如春，盛产各类瓜果。新派潮州小食中，便有许多以各种瓜果造型的像生瓜果类小食，它们鲜艳的色泽，逼真的造型，常令人不忍下箸。潮州小食中，本来有许多都是以潮汕本上出产的果瓜为原料，现在这些像生瓜果类小食又以这些瓜果为造型，就使潮州小食更加具有浓郁的潮州田园风味。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:26

　　23、像生雪梨
　　“像生雪梨”本是一款历史较为悠久的广式点心，但在20世纪八九十年代，潮州小食师傅将其移植到潮州小食这一领域中来，经过改进后，成为一款较为著名的创新潮州小食，是近年潮菜筵席中常见的配桌点心。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:28

　　24、秋叶饺
　　“秋叶饺”是近年出现的一款创新潮州小食，它造型美观，色泽鲜艳自然，富有生活气息，和传统潮州小食中的饺类相比，可见潮州小食的制作工艺已大大前进了一步。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:29

　　25、香煎厚合饺
　　厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜，粗生粗长，过去农村都是种给猪吃，现在随着社会发展，饮食潮流也归真返朴，粗菜也能上桌，用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂，“香煎厚合饺”也是一例。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:30

　　26、虾米韭菜饺
　　

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:31

　　27、薯茸牛肉球

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:33

　　28、豆腐奄列
　　

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:34

　　29、煎蛋皮包子
　　呈金黄色，色泽美观，味香清甜，可口，是高级筵席点心之一。

作者: changeda 时间: 2006-11-12 09:35

　　30、脆炸芋泥
　　外皮酥脆，内甜香滑。

作者: hztzx 时间: 2006-11-16 21:30

不错都是很好吃的，感谢楼主分享！

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