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标题: [转帖] 牛排的基本分类 [打印本页]

作者: Mr.R 时间: 2007-3-2 01:55 标题: 牛排的基本分类

　　就料理方式而言，若想不经任何加工方式，让牛肉呈现最原始、柔嫩、甜美多汁的肉质口感时，则一条牛全身只有8个地方可以食用，分别是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹　部、后腿、后腰脊、前腰脊、肋脊。
　　根据欧美传统，要做出能称之为steak的牛排（即有一定厚度），同时又要能不经任何加工手法，即可呈现出牛肉肉质的原汁美味；在上述8个部位中，只有两个部位能达到此种标准，分别是前腰脊和肋脊。
　　前腰脊可做成菲力牛排（Filet）及纽约牛排（New York）。菲力牛排肉质较嫩且无骨，纽约牛排则多半带骨；若将此部位牛肉横切，变成一丁字形，带骨又带肉的牛排，则变成所谓的丁骨牛排（T- bond）。一般说来，国人较偏好菲力牛排，主要在于菲力牛排的瘦肉较多且吃起来较嫩。
　　肋脊只能做成一种牛排，即肋眼牛排（Rib eye）。肋眼牛排本身是一块相当漂亮的肉块，中间有一块大油花，旁边则是一点一点的油花，就像眼睛一样，故名Rib eye。让肋眼牛排好吃的秘诀在于，烹调时让肉里的油花完全化掉，使其充分与周围的瘦肉完全融合，但又要注意不能让瘦肉部分过老，以免影响肉质的嫩度；烹调到恰到好处的肋眼牛排，除了有牛肉的嫩度之外，还有油脂化开后的甜味，对嗜吃牛肉的老饕而言，肋眼部位的牛排，绝对是极品中的极品。
　　港澳台地区也将牛的后腰脊做成沙朗牛排，这在欧美较为少见。此部位肉质的特点在于筋多，没有肥肉，几乎全是瘦肉，肉质较韧，一般多以腌渍的方式使其肉质软化。

菲力牛排
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

纽约牛排
牛排,中部修净的250克;柠檬汁20毫升;橄榄油20毫升;绿胡椒及辣椒黄油50克;扒番茄(80 克)1个;鲜萝丝玛林1克;百里香,碎,碎1个;洋紫苏,鲜1个;阿里根农,鲜碎1个;柠檬屑,焯2个;盐调至够味;黑胡椒, 碎调至够味;大蒜细碎5克;意大利炸土豆1 包;时令沙拉1包;香草黄油汁40毫升;沙拉装饰1个;面包2个;份装黄油20个。

丁骨牛排
美国丁骨牛排一块400公克、红葡萄酒1/2杯、橄榄油1大匙、盐、胡椒适量、黄奶油少许。

肋眼牛排
1/2厘米厚的肋眼牛排1份，橄榄油1/2杯，大蒜6-8颗，迷迭香少许（选择性），盐胡椒，红酒1/2杯（选择性）。

作者: 开心不好 时间: 2007-3-2 06:39

说到吃我就喜欢又看到肉了好开心呀我支持你

作者: xiaomaiz 时间: 2007-3-16 14:01

我也特别喜欢肋眼那中特殊的口感!

作者: wsry 时间: 2007-3-18 00:05

嗯，看着就有食欲。支持。

作者: girl 时间: 2007-3-18 18:59

牛肉正好是我最喜欢的，不错~~~今晚就吃牛肉。

作者: caocaoli 时间: 2007-3-18 21:09

呵呵,菲力牛排变成了一只大青蛙.

作者: goodzhxc 时间: 2007-4-8 20:28

我最喜欢吃牛排了!刺激我的食欲啊

作者: 刘雷明月 时间: 2007-4-23 09:02

一看就好吃,我也学习做.

作者: 落叶归根 时间: 2007-4-27 10:43

我比较喜欢T骨牛排，肋眼牛排，可是国人吃不惯牛排的半生不熟的状态。可牛排要是受到8分就不好吃了，一定要3到4分熟的时候。才可以体会到牛排的软嫩，带一点点血。喝着年份好的红酒，和自己喜欢的人一起分享人生一大快事啊。只有这样才能做到味蕾的愉悦精神快乐的完美融合。

作者: 垃圾狼 时间: 2007-4-27 12:27

牛排这东西纤维比较粗
到底比吃精饲料的猪肉好
口水ing

作者: adminsyy 时间: 2007-5-1 15:32

我竟然流口水的我的天呢太好吃了

作者: yuanyangx 时间: 2007-5-4 19:42

只要弄的好,看到哪里都想吃.上乘牛排吃起来是爽,付起钱来也让你冒汗.

作者: sex010 时间: 2007-5-6 10:15

要说牛肉还是日本的神户牛肉，中国又叫雪花牛肉，味道极佳，就是太贵了。

作者: lacy 时间: 2007-5-20 16:06

努力学习你的好介绍;可惜5知揾边個做师傅好

作者: 波波儿 时间: 2007-5-20 21:50

我喜欢吃T骨牛排，好吃牛排煎到5分熟又嫩又好吃。大家可以试试。

作者: ampsolo2 时间: 2007-5-20 22:19

看着看着肚子就叫了。牛排真是让人难以抗拒啊！

作者: liyi841011 时间: 2007-5-26 00:22

喜欢，本来就饿了，看看这个现在都是口水
^_^

作者: 人才啊 时间: 2007-5-27 15:54

现在好象吃牛肉的人还挺多的比吃精饲料的猪肉比起来
牛肉好象更好一些把

作者: yuany 时间: 2007-5-28 14:12

吃牛排还是不能吃全熟的啊8分我认为中国人吃正合适很嫩还不会太生

作者: ytmptxj 时间: 2007-6-3 18:28

口水中.喜欢和沙拉,通心粉一起吃.有点杂乱.

作者: cheetahst 时间: 2007-6-3 19:45

专业的解说，我原来只是认为牛排只分几成熟而已。谢谢！

作者: xiaolingan 时间: 2007-6-28 15:08

终于长知识了！下次去吃的时候能有所选择了！

作者: zhangxia 时间: 2007-6-29 21:17

看着都流口水,平时只是吃的水煮牛肉就很不错了,能吃到这么色香味全的想都不敢想啊!

作者: myaaabbb 时间: 2007-7-2 18:26

想不到还有这么多讲究，还是我们自己的菜吃得习惯些。

作者: 刘雷明月 时间: 2007-7-8 16:57

好眼馋,自己学学看行不行外国人不吃炖牛肉吗?

作者: deadspeak 时间: 2007-7-8 23:09 标题: 回复 #1 Mr.R 的帖子

肋眼牛排是最便宜的吧，丁骨牛排我最喜欢的类型

作者: ilmami 时间: 2007-7-9 02:58

吃牛排比吃猪排好，其纤维比较粗，脂肪含量和热量都比猪肉少。
吃猪排比吃五花肉要好，吃五花肉比吃肥肉要好。
呵呵，牛排据说是阿根廷的最牛，不用任何调料，直接考了，相当鲜嫩。据有人说，阿根廷人认为，调味品只有用于肉不好的情况。够牛吧。

作者: kristyk 时间: 2007-7-13 17:18

楼主真细心，还有图解，饱了眼福，也长了见识，就是没口福，真想现在就吃！

作者: howedsong 时间: 2007-7-14 23:59

在西餐里面我个人还比较中意牛排，觉得好嫩哦，我喜欢6成熟的

作者: bccscbob 时间: 2007-7-15 16:37

开眼界了,我吃过上岛的牛排,可是做的真的很差.

作者: dxx2007 时间: 2007-7-17 05:45 标题: 回复 #1 Mr.R 的帖子

楼主解释得太详细了，谢谢楼主！以前一直都不知道怎么区分，这下可明白了，谢谢！

作者: ckmail 时间: 2007-7-19 17:30

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

作者: ldh819913 时间: 2007-7-22 23:36

唉！大家是没有吃过泉州的牛排，那才是真真正正的牛的排骨，味道是醇香浓厚，不是那些洋鬼子的东东可以比得！

作者: lbcacb 时间: 2007-7-24 13:18

很久没吃牛排了
在英国没有比较经济的做牛排做的比较好的餐厅啊！

作者: Reona 时间: 2007-11-14 12:32

肋眼是我的最爱.煎到三分熟的肋眼排肥瘦适中,入口即化,牛肉的原汁原味分毫无损,鲜甜美味,无与伦比.

作者: bold 时间: 2007-11-30 05:36

以后我会专门写东西向大家介绍更传统更正宗的牛排的制作方法地!
上面说的比较泛泛,有些我都觉得特别奇怪呢

作者: pop998 时间: 2007-12-4 00:46

不错,很张见识啊.哪天去尝尝,找家便宜点的.呵呵~

作者: demon328 时间: 2007-12-4 12:18

一般吃牛肉这类红肉时配合干红口感特别棒，前胸（牛小排）和胸腹肉做牛排味道也很不错

作者: yuanlove19 时间: 2007-12-7 02:32

原来牛排还有这种分类方法啊，很喜欢吃牛肉的，感谢了

作者: 迫击炮 时间: 2007-12-8 10:46

牛排的分类还真不少呀，不过味道也不一样吧。

作者: lanlan21 时间: 2007-12-17 02:44

真的不知道牛排还有那么多学问啊受教了谢谢楼主

作者: montella 时间: 2007-12-18 02:17

5成比较好一点哈哈流口水了红酒的确就是为牛排准备的

作者: linlin2010 时间: 2007-12-18 10:16

看了牛排的分类，真长见识，以后买肉时，不致于买错。

作者: sink6000 时间: 2007-12-18 11:20

没到饭点是最不宜看这种内容的,美味的诱惑是无穷的.

作者: hellson 时间: 2007-12-19 06:26

我平时都是吃七分熟的，的确3到4分最好吃，可是那带血的东西真是难以下咽哦。我爱吃生鱼片但是生的牛肉实在是难以接受。听说韩国还有生半牛肉的...恶

作者: gouki19 时间: 2007-12-19 08:10

最爱吃三成的菲力了只有三成才够嫩才吃的这么好牛肉的原味
楼主介绍的很详细感谢楼主

作者: wwjj789 时间: 2007-12-19 10:15 标题: 是吗

吃不着看着也是好的吗.就是不知道了面的调料是什么东西

作者: 灵药 时间: 2007-12-19 11:39

哈哈，我看到了什么，菲力青蛙排？
我吃牛排时喜欢洒上黑胡椒，这样可以暖胃

作者: gpl911 时间: 2007-12-19 12:04

哇塞！看着都让人流口水，烤牛排是做好吃的。

作者: jonewalker 时间: 2007-12-19 12:44

如果没有一瓶好的红酒，我很少会点牛排。以前在香港吃过一次非常特别的牛排，就靠牛排本身带着的油脂来煎一下，就能上桌了。味道实在是无法形容的美味。

作者: lianyu0321 时间: 2007-12-19 13:43

牛排煮得太生了，我还是比较喜欢熟的7、8分的火候就好。

作者: liu148qq 时间: 2007-12-19 16:38

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

作者: abcdkexi 时间: 2007-12-20 04:03

牛排也是我最爱的一种，不过真正做的还吃的还不算多

作者: dalianrenjp 时间: 2007-12-22 13:49

可惜呀，有三张图看不到了。不过支持

作者: hewei3316 时间: 2007-12-28 02:51

很好吃的美食啊，可惜现在没有机会去啊，有机会一定吃一顿大餐！

作者: 911turbo 时间: 2007-12-28 11:56

神户牛柳不错，1000块/kg啊，那牛可是喝啤酒洗桑拿养出来的

作者: kaen2000 时间: 2007-12-30 23:28

牛排配整个的烤土豆真是天下最科学的饭食。猿人能进化成现代人主要是吃烤牛肉和土豆的结果。

作者: sefirosu 时间: 2007-12-31 20:04

还有一种是把大段的里脊肉先烤成3成熟,然后再在铁板上切成小块再撒上白兰地和葡萄酒烧烤而成的,入口即化(说的稍微过了点^^).有机会的话大家也尝尝.

作者: ROY113560 时间: 2007-12-31 20:45

看起来都是那么诱人，好想去吃。可我所在地方不可能

作者: kingasd 时间: 2008-1-5 19:42

管他怎么分，没样都试下不就知道了吗

作者: xu32912743 时间: 2008-1-9 17:22

原来是这样啊,我知道了,谢谢楼主啊,以后多发帖子啊

作者: wivis 时间: 2008-1-12 18:05

像我这样很少吃西餐的人，只知道牛排能烧到几分熟，却不知道牛排能分多少种类，有机会要挨个吃下

作者: moomweek 时间: 2008-1-13 00:26

最喜欢带血的大快牛肉！吃的好爽啊！不过个人认为国外的牛肉比国内的好吃！别说我卖国啊！

作者: wangwenyu 时间: 2008-1-13 06:44

恩长了见识了,就是有的图片看不到呢,个人还是比较喜欢厚点的肉

作者: chao555 时间: 2008-1-13 17:32

美味看看就饱了,谢谢楼主上传的好资料,学习下,以后出去吃时也好显摆一下

作者: Sebastian 时间: 2008-1-14 11:05

去年到加拿大以后就基本上每天吃牛排，，没想到还有这么多说法，，刚刚去问了问房东，，他们也不知道哦，，嗯，，记下来还能在加拿大人面前显摆一下，。猜想没几个白皮猴子知道这个吧。

作者: hasgah 时间: 2008-1-14 18:01

长见识, 学习一下以后吃西餐的时候用的上!

作者: bafengte0 时间: 2008-1-15 00:23

虽然我也做过牛排·但是好像没有这么专业·好像都不打好做呀·配料很多也不是很好找·不过还是想试试.
有机会吧具体的烹饪方法也发一下吧~
感谢

作者: jyzxmm 时间: 2008-1-23 09:14

我经常在吃牛排，但重来没有研究过牛排，只知道瞎吃。

作者: caishu2000 时间: 2008-2-12 11:11

牛排没有吃过，有机会一定尝试哈，期待中。。。

作者: cxjazz 时间: 2008-2-22 18:14

牛排才是对肉的美味的真正享用

作者: 福音戰士 时间: 2008-3-2 02:05

菲力牛排是牛排的極品呀,很想吃呢,不過實在是太貴了,可惜

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