一、日本菜的历史
日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。
日本菜点的雏形形成于平安时代，当时人们称公卿贵族举办的餐会为"大饗"。使用的餐具除青铜器、银器外，还有漆器。除烹调一般的饭菜外，已经学会了酿酒。但是大的发展主要经历了"室町"、"德川"、"江户"三个时代，大约有五百年的历史。
日本菜按日本人的习惯称为"日本料理"。按照字面的含义来讲：料包含着计量，理包含着盛器，就是把料配好的意思。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是"怀石料理"，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，"怀石"一词是由禅僧的"温石"而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不吃饭。可是，年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为"温石"，揣到怀里，顶住胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到"温石"御饥寒的作用。
怀石料理也是与"茶道"一起发展起来的。"茶道"可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且影响品茶。因此，在举行茶道仪式时，在请客人喝茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶，效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的"怀石料理"的本意。经过几百年的演变，现在"怀石料理"作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原辅料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。
随着时间的推移，日本和世界各国往来的加强，尤其是近几十年来逐步引进了一部分外国菜的做法，结合日本人的传统口味，形成了现代的日本菜。"和风料理"就是日本化了的西餐，锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来，日本人民的生活水平有了很大的提高，再饮食方面也比以前讲究，日菜也越来越高级化了。
日本菜总的分为两大方菜，即：关东料理和关西料理。其中以关西料理影响为大，关西料理比关东料理历史长。关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前（即东京湾）产一种小鱼和虾，无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，濑户内海海产的味道好，同时关西的水质也比关东好，生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。
二、日本菜的特点
日本菜独特风味的形成，是同其地理环境，东方传统文化分不开的。
日本位于亚洲大陆的东部，是太平洋西北部的一个岛国，由北海道、本州、四国、九州四个主要岛屿组成，四面临海，西面是日本海，东面是太平洋，近海及远洋捕鱼业非常发达。日本多山，适于耕作的土地不多，但是，水网纵横，土地肥沃，四季分明，气候温暖，雨量充足，夏天常受台风的影响，冬天日本海沿岸雨雪较多，而太平洋沿岸则经常是晴天。在漫长的历史年月中，日本创造了具有独特风格的传统文化，与中国、东南亚各国的交流，使得日本的传统文化更加丰富多彩。这些都对日本菜的独特风味发生了深刻的影
响。在这样的基础上形成了日本菜的独特之处。日本大学教授、俳句诗人楠本宪吉先生兼任日本关西料理五大餐馆之一"滩万"的总经理，他把日本菜的特色归结为“五味，五色，五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬，还有黄色；五法是指蒸、烧、煮、炸、生。其实，日本菜的首要特点是季节性强，不同的季节要有不同的菜点。可以这样来比喻，四季好比经度、节日好比纬度，互相交织在一起，形成每个时期、每个季节的菜。菜的原料要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。鱼类的季节性很强。日本四面环海，到处有丰富的渔场，而且日本沿海有暖流，也有寒流。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚，这种大自然的恩赐，使日本人可以吃到不同季节的鱼。肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。另外，使用蘑菇的品种比较多。日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主，带油的菜是极少的。煮法上火力也都以微火慢慢煮，似开不开，而且烹制的时间长。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调解口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。在做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。因此，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。所以高级的菜都是用木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。淡口即色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点。在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。日本的四季有四季的花和叶，用这些来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容了。日菜使用的大酱也是多种多样的，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。当然，日菜的调料、配料很多，但大体上以这几种为主。
由以上的介绍可以看出，日本菜的基本特点是：第一，季节性强；第二，味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；第三，选料以海味和蔬菜为主；第四，加工精细，色彩鲜艳。
三、日餐的进餐形式
日餐形式丰富多样，总的可以分为以下几种类型：
1.和定食 即日本份饭。通常是午饭时用此餐单，其主要特点是简单、迅速、经济，客人来到餐厅就可以吃到定食，汤菜放在一个盘内托出。这样，可以满足那些吃完午饭还要上班，或者时间紧迫的顾客的要求。和定食一般以某一个菜为主，配之以小菜、米饭、酱汤、咸菜。其上菜时菜的摆法，可根据菜的情况而定，但主菜盘一定要放在中上方，中前为小酒菜，因为客人要先吃酒菜。米饭、咸菜放在左边，酱汤放在右边，筷子放在中下方。这种摆法是不变的，只是配菜要看空隙放入。和定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其他菜可根据价格调配。
2.弁当 即盒饭。这是一种用精致饭盒上饭菜的方式。一般的饭盒是漆器状的木制品，内分四格、五格两种，每个可防一种菜和相应的饭团。因此，一般餐馆弁当的规格也分为四菜一汤，五菜一汤两种，配什么菜可根据价格而定，其它配套食品也要根据配菜调整。日本著名的滩万餐馆四菜一汤弁当包括：
（１）小酒菜格:有烤鱼、蛋卷、炸鱼糕、菊花萝卜、煮小虾五种。
（２）酱腌烤鱼一盘。
（３）煮萝卜一盘。
（４）饭团２个配二片咸菜，汤单上。
3.季节菜单 即根据不同季节编的有代表性的份饭。这种菜单的名称一般随厨师喜好命名。各大餐馆并不一样，但一般喜欢叫桐、松、竹、梅、风等等，其作用仅仅是用于表示某套份饭的菜和价格。这样有一个好处，客人可以避免直接说出钱数，以免使一些客人在点经济菜时被旁边的人听到价格，以有失体面。
例如：下面几个菜单，表示菜的内容不同，而其价格也就不一样。
桐：
先付：柿子条浇芝麻酱
前菜：腌鲭鱼浇酸蛋黄、酸甜萝卜、炸黑芝麻鲍鱼
先碗、鹌鹑丸子汤
生鱼片：鲷鱼生鱼片
煮物：虾芋头
烧物：烤白大酱腌霸鱼
酢物：海参醋酸菜
止碗：豆腐酱汤
御饭：小蛤蜊饭
香物：黄萝卜咸菜
松：
先付：汁腌菠菜小蘑菇
前菜：酒香蒸鲍鱼、炸菊花虾球、酱腌青笋
先碗：甲鱼清汤
生鱼片：薄切偏口鱼生鱼片
煮物：煮大白萝卜浇柚子大酱
烧物：盐烤鲷鱼
酢物：蟹肉醋酸菜
止物：小蛤蜊酱汤
御饭：白米饭
香物：黄萝卜咸菜、酱瓜咸菜、腌黄瓜
果物：白兰瓜
竹：
先付：汁腌蒿子杆小蘑菇
前菜：生海蛎子、虾四喜、酱汁小鱼、菊花萝卜、炸慈菇片
先碗：虾丸子清汤
生鱼片：金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼生鱼片拼盘
煮物：海带鱼子卷
烧物：烤甘鲷鱼
酢物：老蛤醋酸菜
止碗：豆腐酱汤
御饭：白米饭
香物：酱瓜咸菜
果物：荔枝
梅：
先付：萝卜泥拌红鱼子
前菜：酱腌蛋黄、酸梅、云丹拌海蜇、酸藕、烤鱼块
先碗：若竹汁
生鱼片：金枪鱼、鲷鱼生鱼片
煮物：素菜煮鸡肉
烧物：烤鳗鱼
炸物：大虾天妇罗
合肴：茶碗木须
酢物：海蜇醋酸菜
止碗：小蘑菇豆腐酱汤
香物：黄萝卜咸菜、酱瓜咸菜、腌黄瓜
果物：西瓜
以上几个菜单仅供参考之用，可根据季节的不同，原料供应的情况，随时调换菜单的内容和菜点，使这种菜单具有季节性、新鲜性来吸引顾客。它的价格应高低都有。客人想吃高级的份饭也有，一般的菜份饭也有，尽量适合客人的需要，显示出菜点花样繁多，使客人都慕名而来。
4.一品料理 即零点菜单，客人可根据自己的喜好要菜点。
5.酒会 日餐的大型酒会一般不设座席。备有汤，烤物，炸物，生鱼片，煮物的摊。这些食品都放在木制小船模型、柳条编的器物或其它有艺术造型的器物内。有的食品还用牙签穿好，都摆得整整齐齐，琳琅满目，丰富多彩，再配上松枝、绿叶别具一格。
四、日本菜的拼摆
日本菜的拼摆独具一格，多喜欢摆成山、川、船形状，有高有低，层次分明。有人用插花来比喻日菜的拼摆，叫做"真、行、草"。"真"为主，"行"为附，"草"为装饰、点缀。摆出的菜要有主、有次，有点缀。一份拼摆得法的日餐菜点，犹如一件艺术佳作，色泽自然，色调柔和，情趣高雅，悦目清心，给人以艺术享受，使人心情舒畅，增加食欲。日菜的刀法和切出的形状与中餐、西餐不同。日菜的加工多采用带棱角、直线条的刀法，尽量保持食品原有的形状和色泽，同时还要根据不同的季节使用不同的以原料。用不同季节的树叶、松枝或鲜花点缀，既丰富了色彩，又加强了季节感。例如：秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗等，突出秋季的特点。同时，拼摆的数量一般用单数，偶数的："二"可以用，"四"是绝对不能用的，原因是"四"与日语"死"的发音相同。一般多采用三种、五种、七种。各种菜点要摆成三角形，如果三种小菜即采用一大二小。五种则采用二大三小，看起来是三角形。在菜的拼摆颜色上要注意红、黄、绿、白、黑协调。在口味上要注意酸、甜、咸、辣、苦的搭配。日菜除了在原料加工、刀法、拼摆上有独特之处外，餐具也多种多样，可以说日餐的餐具形状比别的国家多，有些盘子是按照不同的季节和不同的菜名而使
用的。多采用花形、树叶形、水果形、长方形、方形、或一些仿古制品的竹篮、小筐等。例如：秋季上柿子菜，盘子是柿子叶形，既增加了季节感，又美观。因此，没有日餐的餐具就难以体现出品尝日本菜的气氛。
五、日餐宴会的程序和主要菜点
日餐宴会上菜的顺序是：1.先付；2.前菜；3.先碗；4.生鱼片；5.煮物；6.烧物（烤的或炸的）；7.合肴（间菜）；8.酢物；9.止碗（酱汤）；10.御饭（米饭）；11.渍物；12.甜食。这样编排菜单的道理是：先付，先上一个小酒菜，以免客人久等。前菜，即冷菜拼盘，一般三种或五种拼摆在一起。先付和前菜是专供客人喝酒用的酒菜。然后上先碗意思是先喝一碗清汤起清口作用，以免口内酒味浓吃不出味道。然后再上生鱼片、煮物、烧物。合肴根据菜量可有可无。然后上酢物起爽口作用。最后上酱汤、米饭、咸菜、甜食。下面根据日餐宴会上菜顺序，将日菜的情况、用法以及主要名菜作扼要介绍：
（一）先付和前菜
此种菜类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看来简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒畅满意。日本的酒菜千变万化，多种多样，规格形式不一。这里面也倾注了厨师个人对菜的理解，原料的应用，而加以思考烹制。但是归纳起来常用的主料如下：鱼鲜类、贝类、甲壳类、鸡禽、鸟类等，蔬菜、菌类、豆制品。干货的种类也很多。主要加工方法以生吃或根据不同要求和原料的性质等用氽、煮、蒸、烤等方法。处理加工过程分为盐撮、酒洗、醋洗、酱油洗或用海带腌制入味的预先加入味过程。拌的调料分为两大类：一是醋味调料，二是不含醋的调料。含醋的调料汁经常使用的有：石野酸白酱，蛋黄醋酱，不含醋的调料汁，如芝麻酱汁、海胆酱汁、梅干酱等。小酒菜、前菜可单独上，也可以三种、或五种拼盘上，这要看具体情况而定。
（二）汤类
日本菜的汤类有三种，即：
1.先碗汤 也就是饭前先上的汤，属清汤类。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。
2.潮汁 一般属于清汤之类。主要以鱼类、贝类为主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道、并要清淡。鲷鱼头汤、纹蛤汤就属于这一类。做这种汤一般是慢慢加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味佐料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。
3.后碗汤 也称为浓汤，酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二、三种酱混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，颜色为白色，使用的酱为西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，在最后上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中也是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。凡属高级宴会一般都有两道汤，即清汤和酱汤。一般情况上一道酱汤即可。
（三）生鱼片
地处海洋之中的日本，鱼的种类比较多，而且新鲜，所以日本人都有吃生鱼片的习惯。生鱼片日语叫"刺身"，是日本菜中一个主要菜点，厨师操作也很讲究，无论是以鱼骨的剔法上，或切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、霸鱼、鲈鱼和虾、贝类等等，其中以金枪鱼、鲷鱼为最高级。刀功上要求剔好的鱼肉不能带刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季节，食用不同的生鱼片，不同的鱼，在剔法上也不一样。切生鱼片时刀口要清晰均匀，要一刀到底，中间不能搓动，切出的鱼片还要能一片片摆齐。生鱼片的切法因材料而异，包括平切法或削切法、线切法、蛇腹法。切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道，太厚不好咀嚼且口味淡，因此薄厚要恰到好处，这是切鱼片技术的关键。此外还有一些花样的切法和生鱼片制作法。如霜降法：即将金枪鱼肉块放开水中烫至外面呈白色，随即浸入冷水中。也可切成方块，突出形的美观。又如矾制法，就是墨鱼片中间加入紫菜，都是一些花式造型的生鱼片制作法。
还有一种薄切法，要求鱼肉切得像纸一样薄，盘子的花可以透过鱼片显示出来，也是刀法中最难掌握的一种。这种切法一般适用于白色透明的鱼肉，如：偏口鱼薄生鱼片、河豚（一种带毒的鱼，薄生鱼片为日本鱼类最佳品，日本人把它称为"冬天味觉之王"，味道之鲜美令人难忘）。
在摆的数量上，要用单数，菜量要小，一般三种鱼拼一盘。摆法要紧凑，或者在碗中呈山形，或在长方盘上摆开，形式不一。一般配白萝卜丝、苏子叶、花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸酱油，有的酱油里放柠檬汁、菊花叶，带酸口，蘸着吃；也有用清酒泡红酸梅的汁，蘸着吃；也有将鱼肉放海带上腌一下等吃法。生鱼片以腹部肉为最肥最好，上脊部为二等，尾部一般不做生鱼片。辣根粉与中国的芥末不同，芥末是要用开水冲。而辣根粉如果用开水冲，原有的青辣味就会减弱，为了保持原有味道最好用凉水和。
还有一种生鱼片吃法，就是"寿司"。其中以"握寿司"为最多，作法是把米饭（带酸味的醋饭）握成一个小饭团，上面可放各种生鱼片，捏在一起。吃时蘸酱油，并佐以醋渍的生姜片，此外还有用紫菜卷上米饭，生鱼条的寿司。
（四）煮物类
日本风味的煮菜，大致分为白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮几种：
1.白煮 白煮的作用在于今保持菜的原味（不能加酱油），一般以木鱼花汤代水，或将木鱼花用布包上放入锅中一起煮，以增加汤的浓味，煨到菜中去。
2.泡煮 即把焯好的菜，泡在对味的木鱼花汤中入味，以保证菜的颜色。一般以绿色蔬菜为主。
3.红煮 即用放酱油的汤来煮菜，所做成的菜的颜色为红色，深浅由所放酱油来调配。
4.照煮 是一种甜味较重，酱油中加入味淋酒和糖的煮物，煮好后菜发红发亮。
5.甘露煮 指用糖水煮的东西。
煮物类的菜中，鱼类、蔬菜、肉类、鸡、贝类、干果等制成酒菜、冷菜、热菜都可以。但有一个规则，白煮类的汤比红煮的汤多，以淹过所煮之物为准。红煮一般汤较少，尤其是照煮，一般汁要全部进入菜中。两者共同之处是一般都以微火为主，一定要煮软、煮透，口味一般以甜口，微重。
除以上煮法和口味以外，还有一些地方风味的煮物，如关东杂煮（又称东京杂煮）和关西杂煮（又称上方杂煮）等等，也是日本人民所喜爱吃的煮菜。
（五）烧烤类
烧烤是日本烹调中的一个主要项目，烤鸡、烤鱼、烤松蘑等都是日本的高档菜点。烧烤分为两种：一种为明火烤，一种为暗火烤。直接火烤的种类很多，如：1.盐烤即以各个季节的鲜鱼为原料撒上盐烤，鱼味很鲜美。2.海胆烤，将鱼或虾涂上一层海胆酱烤。3.照烧，即用酱油、糖、味淋酒调配的一种汁腌制原料，然后上火烤，边烤边刷，烤出的东西发红发亮。"照"是发光的意思。照烧就是刷酱油汁后烤，烤好后要求有光泽。4.蛋黄烤，是涂上以蛋黄调制的汁后烤制的一种菜。5.田乐烤，刷大酱后烤，称为田乐烤。名字的来
源是指豆腐串的长竹恰似田乐法师高跷鹤舞的高跷，就以此打趣而得名。6.姿烧：即将酒烤舞的外形姿势美观的菜，如烤整条鱼的弯曲形状和烤海螺利用海螺壳的外形，给人以新的美的形象。用暗火烤的菜，特点是不易使用带火苗的火。需用微火烘烤。如松前烤，用海带垫底烤等等。
烤的要领在掌握火候，所烤东西不要反复翻动，以免影响美观和口味。着色一定要均匀，烤出的东西颜色要明亮。
（六）蒸物类
日本菜中蒸菜最常见。日本人最喜欢吃的有茶碗木须、冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品，具有清鲜、可口、柔软的特点，也是常见于宴会和便餐中的菜点。茶碗木须也多种多样，里面所放的东西不一，但烹制的基本要领在于要微火慢蒸，菜的表面要完整光亮，颜色美观。此外，还有一些酒蒸的菜点，如一些鱼类，还有一些贝类的蒸物，也都是以吃原料食物本身之鲜味。虽有一些别的调料蒸发，但以上蒸法在日本菜中较为普遍。
（七）酢物类
此菜是一种冷食酸味菜，起爽口作用。此类菜可与前菜同时上，也可放在菜点之后、酱汤之前，既可开胃，游客诗人在饭后不产生油腻感觉。所以此菜虽不是大菜，却很受日本人欢迎，每餐必备，借以调剂口味。此种菜的汁即醋酸汁，做法不一，但普遍使用的"三杯酢"是以醋、酱油、糖、盐、鱼汤混合的汁。在日本一般做酸的冷菜都以此为基础。根据原料的不同，决定腌制时间的长短。从分类来讲有海味、蔬菜之分。因此，在醋酸之中一般以海味为主的酢物，加入酱汁或辣根粉，以解腥味。素菜则不需如此。成器最好采用较深的碗、钵，增加艺术性。
（八）渍物类
渍物就是腌制的咸菜，有盐渍、酱渍、酒渍、糖渍等等。日本人的饮食习惯，每餐必备咸菜，高级宴会也不例外。其中以黄萝卜咸菜（一种带咸甜味的咸菜，萝卜鲜黄，脆而有光泽）和酱瓜（京都奈良腌制的酱瓜，有大酱久违，也叫奈良渍），最受日本人欢迎。这两种咸菜可以长期贮存，消费量极大，故称为盐渍品之王。还有一种快速的盐腌咸菜，以鲜菜作原料，如黄瓜、大白菜都可以，象中国的暴腌小菜一类的东西。
（九）米饭和面食类
在日本米饭是饮食中的基本组成部分，其食用方法，除做成白米饭搭配菜肴进餐之外，还可根据不同的烹调方法做出不同风味的饭食。例如：赤豆（红豆）饭，用于喜庆日，在庆寿、添丁、就业、结婚、祈神日等等表示祝贺。有一些是随季节变化的，青豆米饭、栗子米饭、白果饭等。
还有一些比较简单的适合家庭烹调的盖饭，如母子饭、鳗鱼饭、天妇罗饭等。有一种醋饭，也是日本人独特的食法，即四喜饭，主要以海味为主，鱼、虾、鸡蛋等放在饭团上，手捏四喜饭团蘸着酱油吃。也有用紫菜上放醋饭中间再加上干瓢鱼松、鸡蛋、冬菇、黑根做成的饭卷。这种醋饭的制品，统称为寿司，此外还有多种多样的米饭吃法，如茶饭等等。
日本面食以面条为主，也是日本人民日常生活的主要食品，其品种不一，有粗有细，以茶面条和荞麦面条为日本人最常用，冷热食用都有，烹调方法不已。热食类似中国的汤面，如大虾面，就是面条上放上天妇罗大虾或素菜和葱花，浇上调好的木鱼花汤汁，清鲜可口。还有油豆腐面，以炸豆腐用汁煨好，放在面条上面浇上葱花、木鱼花汤，也很受欢迎。冷面象中国的凉拌面，但口味不同，面条放在冰块上，配上面汁（一种蘸面条吃的汁）、葱花、辣根粉、紫菜丝等，然后面条蘸汁吃，冰凉舒服，为夏天食品。在日本专门经
营面条的面馆很多，经济方便，很受欢迎。
六、几个著名的日本风味菜的特点
日餐菜点在中餐和西餐的影响下，逐渐形成了一些著名菜点。这些菜点，有的作为主菜，送到宴席上，有的自立门户，变成一种特殊的进餐形式，如铁板烧。下面扼要介绍一下著名的日菜铁板烧、天妇罗、牛肉火锅和牛肉水锅。
铁板烧：从进餐形式来讲与锄烧同属于即席料理，也就是大家围坐在一块大而扁平的铁板周围，用火烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边烧煎，客人也可自己动手各取所爱，边剥边吃，吃法新鲜，气氛热烈，很受欢迎。铁板烧的原料包括肉类、家禽、水产、野味和果实类蔬菜。如牛肉、猪肉、鸡肉；马哈鱼、鲥鱼、墨鱼；大虾、扇贝、蛤蜊；葱头、柿子椒、大葱、茄子、蘑菇、苹果、嫩玉米等都是铁板烧的理想原料。对这些原料，需事先精选切成快或片，或预先腌制，以便随时烧烤。
天妇罗： 用面糊炸的菜统称为天妇罗，便餐、宴会都可以上。天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，已经大约有150年的历史。
天妇罗的烹制方法是，将原料蘸上以蛋黄兑冷水和面粉，放油中炸。调好的面糊叫天妇罗衣。和面衣用的面粉，日语叫薄力粉，就是面筋少的面粉。面筋多的面粉粘性大，这样的面糊炸成的天妇罗衣较厚，挂糊不符合要求，影响口味。故调制好面衣是炸好天妇罗的关键之一。夏季用冰水调糊最好，以东京湾的特产：车虾、星鳗、喜鱼、墨鱼和新鲜蔬菜为主要原料。天妇罗原料大致分为三类：海鲜类、蔬菜类、鸡禽类。
1.用海鲜制作的天妇罗，当推虾为桂冠，常用的有车虾、河虾、对虾等，并以活虾为最高级；其余是乌贼类，有肉厚而白嫩的墨鱼、鱿鱼；鱼类一肉类白的为主，与提大小适中的星鳗、鳛鱼等；大鱼只用来炸鱼肉条；贝类的海鲜如干贝等也可以炸，但要保证海味的新鲜。失去鲜味的水产，肉身松弛，易使面衣剥落，因此味道也不理想。
2.蔬菜类天妇罗，其范围广泛，大致分为根茎、果实、叶菜三种。菌类的东西也可以炸天妇罗。经常使用的蔬菜如小茄子、扁豆、青椒、红薯、藕、葱头、黑根、三叶芹，还有一些既可吃又起装饰作用的苏子叶、菠菜叶、柿子树的嫩叶、菊花叶、枫叶等。
3.鸡禽类天妇罗，以肉鸡为主。肉类的天妇罗是少有的。炸天妇罗使用的油以80%沙拉子油（生菜油）＋20% 香油混合使用。油炸温度也要随原料而异，叶菜类油温为160℃，根菜类为170℃，海鲜类为180℃。油温过低或过高对天妇罗质量都有影响。掌握油温的方法是用筷子蘸面糊甩入油锅，观察面糊在锅中的情况。面糊下沉锅底，马上又回升油面，--160℃；面糊沉到油的中间后再上升到油面--170℃；面糊甩入油中微微下沉，随即上升油面--180℃。掌握好油温，才能保证炸出来的菜颜色漂亮，香脆可口，对天妇罗的要求是：以挂衣越薄越好，越热越香，现吃现炸。吃时配以天汁（专门蘸天妇罗吃的一种汁）、萝卜泥、柠檬、盐（根据口味不同选用）。
天妇罗以鸡蛋面糊炸的最多、最普遍，此外，还有一些别的做法和炸法：
1. 春雨炸，外表蘸一层爆粉丝的炸菜。
2. 金妇罗，用荞麦面调面糊，因荞麦面呈褐色，故叫金妇罗。
3. 光炸素菜以素食为原料叫精进炸，精进二字意为素斋。
4. 矾边炸，是指加上紫菜的原料，炸出来的菜叫矾边炸或叫矾造。
5. 博多炸，博多是地名，这个地区地层呈重叠，这个菜借用此意形容菜点多层，夹陷，因此叫"博多炸"。
由于口味和颜色不同，天妇罗衣也是多样的，但是天妇罗总的要求三个标准：挂糊要薄，沥油要净，脆香。
牛肉火锅：
此菜在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子秆等）为主。用酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一点蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁兑好，关西的是将调料放在桌子上，食者自己来调味。牛肉火锅是江户末期、明治初期在古代"锄烧"菜的基础上受欧美影响而产生的，至今大约有120年的历史。"锄烧"其原意据说是古代人们把锄在火上烧热，烤野猪肉片吃，逐步发展到现在以牛肉为主的火锅。锄烧的种类，不仅限于牛肉，凡是薄切的肉类，包括鸡、野味、猪肉配上作料用平底锅的烹调吃法都统称为锄烧。不过对日本人来说，称牛肉火锅为锄烧已为习惯叫法，前面不加牛肉二字，人们也能理解为牛肉火锅。但其它火锅在火锅前必须加上原料名字，才能区别于牛肉火锅。
牛肉水锅：
此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉水的哗啦生而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜吃法以牛肉蘸麻辣酱混合的汁，蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花，因此配两种汁。锅里的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。一半多采用海带水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的历史，据说是二战前后由中国穿入日本，适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。
七、"木鱼花汤"在日本菜烹调中的作用
木鱼花汤是烹制日餐所不可缺少的配料，就像中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。在日本有不少加木鱼花加工厂，其中位于东京新宿区的"新丸金"公司是著名的加工厂之一。该公司每天向新大谷饭店、大仓饭店等日本国内的大饭店供应新鲜的木鱼花，同时还向新加坡、阿姆斯特丹等地出口。
制木鱼花用的鲣鱼是一种比较珍贵的鱼类。古代认为鲣鱼有毒，不能生吃。据史书记载，在日本平安时代，从各附属国进奉的贡品中才有鲣鱼汤。从德川时代中期起，开始采用先蒸，然后火烤或太阳晒等加工方法。据说鲣鱼就是因晒干后鱼肉坚硬而得名的。
捕鲣鱼不用网，而是勇不带鱼饵的甩钩。当发现鲣鱼群后，捕鱼船迅速驶向鱼群，自动甩钩就将鱼钩上来，用传送带送进冷藏室。捕鲣鱼旺季是4~7月份和9~10月份。木鱼花一般用春季捕获的鲣鱼加工，因为春季的鲣鱼脂肪少、味道鲜美，而秋季的鲣鱼脂肪多，味道也不如春季。鲣鱼出加工成木鱼花外，也可做成生鱼片或加工成其它食品。
大的鲣鱼有10斤左右，小的3斤左右。把大条鲣鱼去掉头部，竖劈成4瓣，叫做本节；把小条鲣鱼去掉头部，竖劈成两半，叫做龟节。放在蒸笼里蒸4小时左右，然后用火烤。放晾后太阳晒，再放凉。用这种方法反复加工2、3次，最后再放进75℃窑内，使其表面发酶，滋生一层薄膜。这样前后需要40天时间才加工成木鱼干，可以保存1年左右。新鲜的鲣鱼含水分80%，晒干后含水分14%。营养价值高，蛋白质仅次于计司。
木鱼花的加工方法是：将木鱼干放水中浸泡约3小时，把表面一层薄膜刷洗干净，放在30℃的温箱内，过1个小时后木鱼干变软，用刀将质量不好的部分、充血部分剔去，再用刨子刨成木鱼花。用本节加工的木鱼花质量好，适用于做清汤；用龟节加工的木鱼花质量较差，一般用来做二遍汤和煮物，如煮素菜等。
加工好的木鱼花，味道清香，但只能保持2、3个小时，因此最好当天食用当天加工。木鱼花放5℃左右保持最适宜，最高不超过10℃，最低不低于－10℃。一般放在真空袋内，可保存2个星期，最长不超过1个月，保存时间过长，味道变坏，做出的汤汁混浊。
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